Dark kitchen en Perú: Inicio de una nueva era del retail

Era diciembre del año pasado Gestión publicó mis 10 predicciones sobre el retail para el año 2020. En ese momento nadie sabía que en un futuro muy cercano nuestras vidas iban a cambiar y que a raíz del Covid-19 todos los negocios del retail iban a tener que salir de su zona de confort, repensar en su formato, ser creativos e innovadores para nuevamente ofrecer un producto que haga engagement con su cliente.

Asimismo, el temor al contagio ha hecho que mediante Decreto Supremo 044-2020-PCM a partir del 16 de marzo de 2020 se declare en emergencia nuestro país, y, por ende, se ha establecido un aislamiento obligatorio y suspensión de las actividades no esenciales entre ellas la de los restaurantes, el cual ha fue prorrogado mediante los Decretos Supremos 051-2020-PCM, 064-2020-PCM y 075-2020-PCM, respectivamente, hasta el domingo 10 de mayo del 2020 (estamos a la espera si la cuarentena se amplía o no).

Sin embargo, el pasado 3 de mayo del 2020 se ha publicado el Decreto Supremo 080-2020-PCM que aprueba la reanudación de las actividades económicas de nuestro país y en esta primera fase la de los restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio (con propia logística del establecimiento, protocolo de seguridad y recojo en el local), aprobando de esa manera este nuevo formato de dark kitchen.

Este formato consiste en una nueva propuesta que va de la mano con la tecnología, siendo la clave la logística para la entrega de la comida, de manera rápida y en buenas condiciones, lo que permitirá que restaurantes solo cocinen para los pedidos que se hagan vía delivery y dejen de atender al público, lo que a su vez permite reducir costos de personal o gastos fijos como alquiler o pago de servicios públicos (luz, agua, entre otros).

En una coyuntura como la actual no solo ha entrado en vigencia este nuevo formato de retail, sino que también al ejecutarlo se deberá aplicar la guía técnica para restaurantes y servicios afines con modalidad de servicio a domicilio, publicada mediante Resolución Ministerial 250-2020-MINSA, la cual establece una serie de lineamientos para brindar el servicio de delivery, entre los cuales destacan:

1. Garantizar el distanciamiento social de al menos 1 metro entre el personal que interviene en cada una de las fases de la cadena alimentaria.
2. El empaque debe ser de primer uso.
3. Para su reparto se debe mantener cerrado el empaque durante todo el trayecto hasta ser entregado al consumidor final, el cual no debe durar más de una hora.
4. El contenedor debe estar limpio y desinfectado antes de acondicionar el empaque que contiene el alimento.
5. El repartidor se debe lavar y desinfectar las manos, y coloca el empaque dentro del contenedor para transportarlo en un vehículo (motorizados, bicicletas, entre otros) o a pie.
6. Tanto el encargado de envasar y empaquetar los alimentos como el repartidor deben usar protector buco nasal, tener la cabeza cubierta y las manos (con o sin guantes) limpias y desinfectadas, así como uñas cortas y limpias, sin heridas infectadas o abiertas.
7. La administración del restaurante es el responsable que su trabajador cumpla con las medidas de bioseguridad, así como de controlar que la temperatura corporal no sea superior a 37°C.
8. El recojo en la zona de despacho debe contar con una distancia social de mínimo 1 metro entre las personas.
9. El consumidor final, al recibir el empaque, deberá desinfectarlo antes de retirar el envase con el alimento.
10. Las municipalidades, así como por autoridades competentes, en coordinación con las direcciones regionales de salud o gerencias regionales de salud o quien haga sus veces y las direcciones de redes integradas de salud vigilarán el cumplimiento de esta norma.
11. Los restaurantes deberán completar un anexo que corresponde a una lista de chequeo para el control sanitario de la modalidad de servicio a domicilio.

Adicionalmente, se deberá cumplir con la Resolución Ministerial 239-2020-PCM que establece una serie de obligaciones laborales que todas las empresas, incluyendo las de retail, deben cumplir para la reincorporación de sus trabajadores.

Como verán, ahora solo dependerá de los restaurantes y afines aplicar este nuevo formato, cumpliendo con esta normativa o con alguna futura norma complementaria que se dicte posteriormente a este artículo. Les deseo buena suerte y éxitos. Cuídense mucho.