La quinua real, un tipo de grano originario del altiplano boliviano, se cultiva en las inmediaciones del salar de Uyuni, el mayor desierto de sal continuo del planeta, con más de 10 mil kilómetros cuadrados de extensión. Las condiciones ambientales del lugar han favorecido el desarrollo de esta variedad, cultivada por comunidades aimaras y quechuas desde hace generaciones.
El cultivo se desarrolla a unos 3,600 metros sobre el nivel del mar, en un entorno caracterizado por bajas precipitaciones, temperaturas extremas entre el día y la noche y suelos salinos. Según los productores, estas características influyen en el tamaño del grano y en su menor contenido de saponinas, un compuesto natural que le otorga sabor amargo a otras variedades de quinua.
Guadalupe Ramos, agricultora de la comunidad de Jirira, en el departamento de Oruro, tiene 79 años y cinco décadas de experiencia cultivando este grano. En entrevista con EFE, afirmó que su alimentación y la de su familia se ha basado en la quinua real, con la que prepara diversos platos como sopas, tortas, panes, galletas y refrescos. Ramos señaló que ha criado a sus hijos, nietos y bisnietos con este producto.
Por su parte, Eddy, un joven agricultor de la misma comunidad, explicó que gran parte de la quinua que cosecha su familia se destina a la venta como semilla, utilizada por otros productores en distintas zonas del altiplano boliviano.
Durante la temporada de lluvias, los campos de quinua adquieren tonos rojizos y los tallos se reflejan en el agua acumulada sobre la superficie del salar, generando un contraste visual con la vegetación seca de los alrededores. Aunque el grano suele ser blanco marfil, existen también variedades en rojo y negro, sin que esto implique cambios en sus propiedades básicas.
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La variedad “Quinua Real del Altiplano Sur de Bolivia” recibió en 2014 la denominación de origen por parte de la Comunidad Andina de Naciones (CAN), integrada por Bolivia, Perú, Colombia y Ecuador. Este reconocimiento establece que se trata de un producto agrícola originario de una zona geográfica determinada y sujeto a normas de autenticidad.
Bolivia concentra alrededor del 55 % de la producción mundial de quinua real, de acuerdo con datos del sector. Esta variedad se diferencia por su adaptación a suelos salinos y altitudes elevadas, y es utilizada tanto para el consumo interno como para la exportación.
En fechas recientes, la agricultora Guadalupe Ramos participó en una actividad organizada por el “Proyecto de cocinas indígenas y nativas”, con apoyo del fondo cultural de la Embajada de Estados Unidos y del restaurante Gustu. Durante la jornada, se mostró el proceso de cosecha de la quinua real a un grupo de cocineros bolivianos y extranjeros.
Entre los asistentes estuvo el chef Sean Sherman, originario de la nación sioux en Estados Unidos, quien en 2023 fue incluido en la lista de las 100 personas más influyentes del mundo por su labor en la revalorización de la cocina indígena. Sherman cocinó con Ramos utilizando quinua recién cosechada y compartió conocimientos con otros chefs presentes en el encuentro.
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