Gastronomía: identidad territorial y mejores horarios para la nueva hornada de cocineros españoles

Están al frente de restaurantes generalmente pequeños, con poco personal, defienden la identidad culinaria de sus territorios y quieren dar un paso más en la dignificación de la hostelería reduciendo sus horarios. Es la nueva hornada de “Cocineros emergentes y adelantados” que reunió este martes el Salón Gourmets, en Madrid.

Cinco décadas atrás estas Mesas Redondas del Salón Gourmets fueron germen de la primera gran revolución culinaria de España, la Nueva Cocina Vasca, y en esta edición han reunido a jóvenes que marcan los nuevos ritmos de la gastronomía española.

Como Alejandro Serrano, nacido en 1996, que en el 2019 abrió el restaurante Alejandro en Miranda de Ebro (Burgos). “Cuando te llaman promesa da vértigo, pero somos el futuro de una nueva generación de cocineros, los que tenemos que poner un punto y seguido en la historia de nuestra gastronomía”, ha reconocido.

María Martínez apuesta en Enekorri (Pamplona) por una cocina que mira más a la tradición que a las espumas, aunque sí utiliza nuevas técnicas para darle aires actuales a los pucheros y las salsas, y la “musa” de Jorge Asenjo y Rebeca Barainca en Galerna (San Sebastián), es “dar voz al sector primario” del País Vasco, recuperar platos populares como la sopa de lapa y defender el txakolí.

Dromo está en Badajoz y Juanma Salgado tiene como “gran reto” que sus comensales “sepan que están comiendo en Extremadura”, pero rechaza que sólo tenga que cocinar cerdo ibérico: “Puede ser una ostra con salsa de jamón”, mientras que Lucía Freitas, con una estrella Michelin en A Tafona, el restaurante Lume y a punto de abrir otro dedicado a la parrilla y las masas gallegas, es una defensora nata del producto de su tierra y la dieta atlántica.

“Cuando alguien se sienta a mi mesa quiero que sienta con los ojos cerrados que está comiendo en Galicia, porque hemos llegado a un punto de globalización con el que hemos perdido el norte”, ha defendido.

También la identidad culinaria manchega, basada en el cereal, es el santo y seña del “cocinero-panarra” Jesús Monedero en Palio (Ocaña, Toledo), mientras que David Oliva defiende la cocina popular andaluza en Back Tapas en Marbella (Málaga).

Los productos fetiche de David López Carreño son algas, setas, turmas y casquería y ha apostado por la especialización en Local de Ensayo, en Puente Tocinos (Murcia). Acaba de publicar un libro dedicado precisamente a las criadillas de tierra.

Son las líneas culinarias de una generación que se ha propuesto además mejorar los horarios de la hostelería para que su personal pueda conciliar. Aunque eso les está costando algún problema con la clientela: “El 80% del comensal es receptivo, pero con el resto tienes que torear”, ha resumido José Antonio Sánchez, de Villa Antonia y Els Vents, en San Juan (Alicante).

“Hay clientes muy crueles que no entienden esta profesión, me gustaría que nos uniéramos los cocineros y en diez años esto hubiera cambiado. Si puedes ir a cenar a las 20:00 horas en vez de a las 22:30 ¿por qué no?”, ha apostillado Begoña Fraire, de Étimo (Madrid).

Los más jóvenes, aquellos que no han llegado a la treintena o la acaban de sobrepasar, también han confiado en que en unos años se pueda reducir su jornada laboral y pasen a la condición de mito los cocineros que trabajan 12 o 14 horas diarias.

“Como microempresarios que somos, la primera gran revolución nuestra será la de la restricción de apertura de los restaurantes”, ha añadido Juanma Salgado.

Los hay quienes valoran aparecer en guías gastronómicas y persiguen estrellas Michelin y soles Repsol y a los que no les importa, en general disfrutan más en restaurantes de cocina popular que en los de sus “padres” de la alta cocina, y la sostenibilidad forma parte de su ADN culinario.

La preocupación por el medioambiente también se ha puesto de manifiesto en el concurso Desafío XChef by Cervezas 1906, en el que doce cocineros han tenido que convencer al jurado no sólo de su creatividad, sino de sus buenas prácticas medioambientales.

Ha ganado Carles Ramon, de Besta (Barcelona) con una filloa rellena de algas y gamba roja y napada con salsa bearnesa 1906. Su restaurante se centra en pescados y mariscos y su compromiso con estos productos, según explicó, es “respetar absolutamente las temporadas” o vigilar que no hayan sido capturados con artes dañinas para su entorno.

No obstante, ha lamentado, el comensal no tiene “nada asumido” que debe saber lo que come para no estropear más el planeta, aunque confía en que la creciente concienciación de los cocineros sirva para “educar desde las cartas de los restaurantes”.

En segundo lugar, se ha clasificado Javier Linares, de Mundua (Valencia), y en tercero Miguel Fernández de Morgana (Madrid).