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Bajo un sol radiante, unos cerdos pastan entre los robles en busca de bellotas. Salvador Pereira Menaut los observa con mirada triste: el desplome de precios causado por la pandemia pone en peligro su producción “pata negra”, el caviar del jamón español.
Desde la primavera boreal del 2020, los precios obtenidos por los criadores de cerdos españoles por sus animales cayeron entre un 20% y 25% de media, según la organización de profesionales del cerdo ibérico Asici.
Para este ganadero de Extremadura (en el suroeste de España), la caída de precios alcanza el 50% pues él cría anualmente 13,000 ejemplares de pura raza ibérica, la élite porcina.
Cebados en vastos espacios naturales que lindan con Portugal, estos animales dan jamones secos de la más alta calidad, joyas de la gastronomía española que pueden superar los 500 euros (US$ 600) la pieza.
“A lo largo de estos dos últimos años, habíamos conseguido entrar en Madrid, en los mejores restaurantes y hoteles. Desde que ha empezado la pandemia, la inmensa mayoría de estos restaurantes han cerrado y no compran”, lamenta Pereira.
Su sociedad Navarretinto solo procesa una pequeña parte de los cerdos, revendiendo el resto a otras marcas. Los jamones que sazonan ellos mismos los venden a restaurantes en 30% más baratos que antes de la pandemia.
“El precio realmente no paga ni el pienso que los animales comen” en verano, cuando no hay bellotas. “Si esto se prolonga demasiado, es posible que muchos criadores puedan desaparecer, entre ellos nosotros mismos”, advierte.
Las cooperativas agroalimentarias de Andalucía (sur), principal región de producción, cifran en un 50% la caída de ventas del jamón ibérico en España y en 250 millones de euros (US$ 300 millones) las pérdidas para los ganaderos en el 2020, lo que supone una horquilla de entre 50 y 150 euros por cerdo en función de su pureza genética.
Sin bodas, sin jamón, sin cortadores
“La industria tiene una incertidumbre importante porque no sabe lo que van a vender: todo está cerrado en la restauración, las celebraciones tradicionales y familiares se perdieron”, explica Antonio Prieto, presidente de Asici.
A consecuencia de ello, la industria “compra más bajo porque no saben cómo van a vender ellos después de elaborar este producto en 2, 3 o 4 años”, el tiempo de maduración del jamón, detalla.
La tormenta impacta también a los cortadores de jamón, artesanos del cuchillo contratados especialmente en grandes eventos que consiguen tallar unas lonchas translúcidas que exaltan los aromas del producto.
“Nos ha afectado mucho porque no ha habido celebraciones, bodas, banquetes, ferias, cenas de empresas... El jamón, que es un artículo de lujo en grandes eventos, ha caído”, explica Florencio Sanchidrian, el más célebre cortador, nombrado “embajador mundial del jamón ibérico”.
Ante la crisis, Salvador Pereira desarrolló un servicio de venta por internet pero “no es suficiente” para compensar la caída de ingresos.
Además, las restricciones de movilidad lastran el esfuerzo de su pequeña empresa para impulsar las exportaciones a Europa porque su responsable comercial no puede viajar al encuentro de clientes para seducir.
Las exportaciones internacionales de jamón salado desde España --incluyendo todos los tipos y calidades-- cayeron un 3% en volumen en el 2020, según Asici.
A algunos, la pandemia les recuerda la pesadilla de la crisis estallada en el 2008 que provocó la quiebra de miles de pequeños productores.
Pero “son dos situaciones totalmente diferentes” porque, desde entonces, el sector se profesionalizó y, por ejemplo, creó un sistema que informa rápidamente a los productores de la evolución del precio y del mercado, explica Prieto.
Si ven que los precios caen, los criadores pueden reducir los nacimientos de cochinillos para no taponar el mercado.
“Es verdad que se está perdiendo dinero, o no se está ganando el dinero que se debería estar ganando. De momento, hay un menor aporte económico a cada explotación pero no ha habido ni un cierre”, señala el presidente de Asici.