¿Cuál es la “auténtica” cocina mexicana?

Al crecer como mexicoestadounidense a solo 241 kilómetros de la frontera, pensé que entendía la cocina de mis ancestros. Una tortilla era un disco de harina esponjoso que tu abuela calentaba en el fogón y untaba con mantequilla y miel.

Según un artículo de la BBC, el queso era un bloque de queso Velveeta de color casi fluorescente que tu mamá derretía en una olla con una lata de chiles verdes y que servía con patatas fritas Tostito durante el partido de los Dallas Cowboys.

Y los tamales eran una mezcla picante de carne de cerdo, masa y manteca de Crisco que tus tías untaban sobre hojas de maíz y cocinaban al vapor para la cena de Navidad.

Por eso me sorprendió cuando, en mi primer viaje al interior de México hace 25 años, abrí un menú y no reconocí ninguna de las opciones.

¿Dónde estaban las fajitas crepitando en una bandeja?

¿Qué hacían ahí esas enchiladas suizas y los huevos divorciados?

¿Y qué pasó con las patatas fritas y la salsa de acompañamiento?

Sin embargo, la aprensión se evaporó con mi primer bocado. Había pedido chiles en nogada, con la esperanza de que se aproximara a los chiles rellenos que me gustaban en el sur de Texas, pero no.

Este chile poblano no estaba rebozado y frito, sino ennegrecido al fuego y relleno de carne de vaca, patatas, guisantes y calabaza cocinados en un puré de tomate.

En lugar de estar bañado en queso, estaba cubierto de una salsa de crema de nuez salpicada de perejil y pepitas de granada.

El sabor era extraordinario: ahumado con toques de orégano y clavo.

Y no se trataba sólo de chiles en nogada.

En los restaurantes y en los puestos callejeros de todo México, saboreé alimentos radicalmente más complejos, deliciosos y nutritivos que los que mi comunidad comía.

Las tortillas de maíz frescas sustituían a las envasadas y hechas de trigo; la panceta de cerdo era preferida al Crisco.

Las hierbas para condimentar y las verduras se recolectaban momentos antes de su uso.

Los cocineros seleccionaban los chiles por su sabor y aroma, más que por su capsaicina. El queso se utilizaba con moderación, sin Velveeta a la vista.

Si esto era comida mexicana, ¿qué había estado comiendo toda mi vida?

Influencias coloniales y migrantes

Cuando invadieron el imperio azteca en el siglo XV, los conquistadores españoles también quedaron maravillados por la comida.

Moctezuma cenaba platos de pato, venado, conejo y fruta, junto con calderos de chocolate espumoso y montones de tortillas de maíz.

Según el académico Jeffrey M Pilcher en su libro Planet Taco: A Global History of Mexican Food [Planeta Taco: Una historia global de la comida mexicana], los colonizadores temían adoptar demasiado esta dieta, por no convertirse también en “indios”.

El maíz era especialmente despreciado: el clero lo consideraba “pagano”.

Pero a lo largo de los siglos, los alimentos que los españoles trajeron en sus navíos desde Europa -cerdos, vacas, vino, trigo, aceite de oliva, especias- se fusionaron con los ingredientes y las técnicas de los nativos para formar una cocina mestiza que fue incluso mejorada por los esclavos africanos y los inmigrantes de Asia y Europa Central.

Para rastrear esta evolución, me conecté a la Colección de Libros de Cocina Mexicana de la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA).

Entre sus 2,000 volúmenes se encuentra un conjunto digitalizado de recetarios manuscritos que se transmitieron de generación en generación entre las familias mexicanas desde 1789.

Las desgastadas páginas revelan miles de recetas registradas caligráficamente por las matriarcas del hogar.

Algunas son tan imprecisas que sirven más de recordatorio que de receta, como las directrices de Carmen Ballina de 1937 para hacer caldo para 12 personas:

“Pronto, en la mañana, hierve en agua un kilo de carne, garbanzos, zanahorias y lo que quieras. Cuando la sopa esté hecha, pon a cocer la pasta que deseas añadir, tapioca, trigo, fideos, etc.”.

Estas entradas, compuestas en párrafos sin pausas, se leen casi como poemas en prosa.

Otras están rigurosamente detalladas, con planificación de comidas, preparativos en la cocina e incluso -como en el caso del manuscrito de Hortensia Volante de 1916- una ilustración de cómo glasear un pastel.

“Veo el mundo en estos libros”, dice Carla Burgos, una estudiante de posgrado de la UTSA que ha pasado los últimos dos años transcribiéndolos.

Una comida de especialidades regionales

Cuando México era todavía una colonia, los manuscritos contenían sobre todo platos españoles como el gazpacho, junto con comida turca, griega y, sobre todo, francesa, además de pasteles ingleses para la hora del té.

“Usaban azafrán todos los días, y huevos de codorniz”, cuenta Burgos.

“No era una comida barata”.

Esto fue especialmente cierto durante la dictadura de Porfirio Díaz, aproximadamente entre 1876 y 1911.

Él y sus secuaces se daban un festín de champán y caviar mientras los pobres de México subsistían con las mismas tortillas de maíz que alimentaban a sus antepasados.

Sin embargo, tras la Revolución Mexicana, el nuevo gobierno intentó unificar la nación como mestiza.

Es entonces cuando Josefina Velázquez de León hace su entrada en el archivo de la UTSA.

Durante tres décadas, recopiló recetas de las damas de las parroquias de todo el país y acabó publicando 150 libros de cocina.

Contribuyó a que la comida mexicana se convirtiera en una cocina de especialidades regionales que van desde la cochinata pibil de Yucatán (carne de cerdo con aromas cítricos) hasta el mole de Oaxaca (salsas de cocción lenta hechas con docenas de ingredientes, incluido el chocolate).

Sin embargo, pasó tiempo antes de que los mexicanos reivindicaran realmente su cocina.

La reconocida chef Iliana de la Vega, del restaurante El Naranjo de Austin (Texas), me contó que, mientras crecía en Ciudad de México en los años 60, “no era elegante recibir a la gente en casa y servirle comida mexicana. Era la cocina de todos los días. Sólo servíamos platos extranjeros, nada mexicano”.

Mientras tanto, al norte de la frontera, los estadounidenses hacían una fortuna con la comida mexicana.

Primero produjeron en masa platos como el chili con carne (un guiso de frijoles, carne y chiles) envasados en lata; luego corporativizaron la comida callejera mexicana en gigantes como Taco Bell.

No importa que Estados Unidos haya estado maniobrando legislativamente contra México desde que se anexionó la mitad de su territorio en 1848: desde las políticas comerciales y de inmigración hasta la guerra contra las drogas.

La salsa estaba generando más ingresos que el ketchup a principios de los años 90.

Incluso Donald Trump, que prometió construir un muro fronterizo y hacer que México lo pagara, tuiteó una vez que el Trump Tower Grill hacía los mejores tacos.