Comer en Londres nunca volverá a ser lo mismo

“Habrá mucho dolor y mucha reestructuración”, dijo Chris Miller, cuyo White Rabbit Fund posee 15 restaurantes en Londres, con cuatro marcas: Lina Stores, Kricket, Island Poké y Kym’s. “El viejo modelo ya no funciona. Teníamos altos precios de las propiedades, escasez de personal, saturación excesiva y competencia masiva. Este será un momento decisivo”.

Según las estimaciones de Miller, aproximadamente 60% de los restaurantes sobrevivirán. Si bien eso puede parecer una predicción sombría, sigue siendo optimista pensar que la gente seguirá saliendo a comer y que la crisis ofrece la oportunidad de reconstruir en torno a modelos más flexibles.

Entre los mayores desafíos está la reducción de costos, particularmente el alquiler. Es por eso que Miller, junto con muchos otros dueños de restaurantes, apoya la campaña National Time Out, liderada por el grupo industrial Hospitality Union, que aboga por un período de nueve meses sin pagar alquiler junto con un préstamo por el mismo plazo y un aplazamiento del pago de intereses para los propietarios.

El gobierno dijo esta semana que está considerando permitir la reapertura de algunas empresas del sector hotelero en julio y que los empleados que no pueden trabajar desde sus casas deberían regresar a sus trabajos. Algunos restaurantes están comenzando o aumentando el servicio de entrega a domicilio, incluido el grupo de restaurantes JKS, que el 13 de mayo inició la entrega a domicilio de Gymkhana y Brigadiers, al tiempo que amplía los servicios de Hoppers, Berenjak y Motu Indian Kitchen.

Reino Unido también extendió su programa de protección del empleo, mediante el cual los empleados que no están trabajando reciben hasta 80 por ciento de sus salarios hasta octubre. Esto puede aliviar la presión sobre los restaurantes de abrir en julio.

Adaptarse a las reglas de distanciamiento social será un gran desafío. Des Gunewardena, director ejecutivo de D&D London, que posee 43 restaurantes, dijo que los recintos más grandes del grupo podrán adaptarse más fácilmente a los nuevos requisitos, por ejemplo, abriendo terrazas en lugares como 14 Hills. Sin embargo, dependerá mucho de la definición de distanciamiento social.

“Dos metros serían muy difíciles de lograr para nosotros”, dijo Gunewardena. “Significaría reducir la capacidad a 35% o 40%, lo que dificultaría ganar dinero. En general, si tienes restaurantes más grandes tienes más capacidad”.

La dificultad que conlleva es cómo hacer que los restaurantes sean seguros y acogedores.

“No queremos que la experiencia de la gente en los restaurantes durante este período sea como ir al hospital, con camareros y camareras que parecen que van a operarlos en lugar de servirles comida”, dijo Gunewardena.

Aún así, en medio de la dificultad yace la oportunidad. Habrá disponibilidad de espacios para restaurantes y el ciclo interminable de rentas crecientes se puede detener, al menos temporalmente. Entonces hay una oportunidad para experimentar. Lina Stores, un restaurante de pasta que forma parte del imperio de Miller, ha comenzado un servicio de entrega de comestibles con productos frescos y pasta, creando una nueva fuente de ingresos. La apertura durante todo el día y las reservas de mesas son otras opciones que se están discutiendo.

Gunewardena dijo que la escasez de mesas creadas por el distanciamiento social significa que más clientes pueden estar dispuestos a aceptar reservas a partir de las 6 p.m.

Angela Hartnett, propietaria del restaurant con estrellas Michelin Murano y el restaurant de comida informal Cafe Murano, enfatizó la importancia de presionar por un período sin rentas para que los restaurantes tengan un respiro. Hartnett dijo que sus presupuestos se basan en un 50% menos de negocios y que ella también ha comenzado los servicios de comida para llevar en un punto de venta para generar algunos ingresos.

“Hay que ser un poco pesimista y esperar que las cosas salgan mejor”, dijo. “Tan pronto como reabramos, los propietarios van a querer todas sus rentas”.

Incluso con el hecho de que haya disponibilidad de lugares atractivos debido a la crisis económica, encontrar inversionistas con el efectivo para operarlos podría ser difícil, dijo Hartnett.

“Los restaurantes son negocios, no ejercicios de vanidad”, dijo. ”Necesitas hacer que funcionen”.

Vivek Singh es otro chef que intenta descubrir cómo reabrir sus restaurantes cuando el distanciamiento social significa menos clientes. Los restaurantes de Singh tienen salas privadas donde su equipo previamente atendía a 60 personas, un número que parece increíblemente alto en la era posterior al coronavirus.

Los restaurantes tendrán que abrir todo el día para extender el flujo de personas y los menús deberán cambiar con más frecuencia para atraer a las multitudes, dado que la industria intenta atraer a las personas en diferentes momentos y días de la semana, dijo.

“Se necesitarán hacer muchos trabajos de adaptación”, dijo el propietario de Cinnamon Club, que cuenta con estrellas Michelin, y de los restaurantes más informales Cinnamon Kitchen. “Mientras más éxito tenías antes, más difícil te resultará competir”.