El alza de precios de algunos alimentos no solo viene afectando a las familias sino también a los emprendedores con negocio gastronómico. Esta situación ha llevado a que el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) evalúe medidas para que los precios del limón, cebolla y otros productos de la canasta básica no se encarezcan más. ¿Cómo están superando las cevicherías el incremento de sus principales insumos y qué alternativas usan?
El martes, en el mercado de Santa Anita (Lima), el limón colombiano se ofertaba a S/ 10 el kilo; mientras que el peruano casi lo duplicaba.
“Estamos preocupados. El limón es el insumo importante para que las cevicherías puedan operar. El incremento de su precio es hasta de 500% por la escasez”, señaló Blanca Chávez, presidenta del Comité de Restaurantes de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines del Perú (Ahora Perú) a Gestión.
En esa línea, Chávez pidió al Gobierno tomar medidas frente a este panorama que repercute a las mypes dedicadas al rubro gastronómico, sobre todo a los dedicadas a platos marinos. Dijo que de no ocurrir ninguna acción estos negocios optarían por dejar de atender a comensales.
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“El impacto es terrible; y el gobierno tampoco hace algo para solucionar el tema. En el último de los casos se va tener que importar para que los restaurantes sigan operando. El país está golpeado por todo los lados [...] y obviamente, el clima no nos ayuda”, mencionó.
“Se tiene que tomar cartas en el asunto frente a este hecho si no quieren que sigan cerrando los restaurantes. ¿Qué van hacer las cevicherías medianas y pequeñas que son mypes?: cerrar. Cevicherias pequeñas que vendían sus platos a S/30 tendrían que vender a S/50, y la gente no va ir porque cada restaurante tiene su público”, dijo.
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El último fin de semana el titular del MEF, Alex Contreras, recomendó reducir el consumo del ceviche ante el incremento del precio del limón. Señaló que el costo del cítrico “se va a estabilizar en las siguientes semanas o meses, así como pasó con el pollo o huevos”.
Por su parte, el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI) advirtió que el costo continuará en aumento hasta diciembre de este año. Mientras que, el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) señaló que la proyección de baja de precios podría no concretarse, de presentarse el Fenómeno El Niño global.
¿Se podrá sustituir el limón?
Al ser consultada si los agremiados han conversado sobre reducir la porción de uno de los platos bandera como es el ceviche, la vocera de Ahora Perú, respondió: “Es casi imposible porque la porción es un standard, y colocar menos en las porciones es complicado”.
Blanca Chávez, titular del Comité de Restaurantes de Ahora Perú, comentó que ahora la “naranja agria, el maracuyá y el tumbo, o la combinación de estas, podrían ser usados en reemplazo del limón”.
“No hay inversionistas”
La dirigente gremial, además, planteó el tema de importación del cítrico. “Como alguna vez se importó arroz, entonces importar cebolla y limones, para no permitir que no paren los restaurantes. No hablo de los grandes restaurantes sino a nivel de mypes”, señaló.
Sin embargo, esta semana, en conferencia de prensa, el ministro de Economía aclaró que el Gobierno no importa limones. Explicó que “esta situación va a pasar [la escasez]. Es coyuntural” porque setiembre y octubre son los meses donde se reporta menor cantidad de este producto.
En otro momento, Chávez insistió que el Ejecutivo debería trabajar en ejecutar estrategias para fomentar inversiones y captar turistas que al visitar el país puedan degustar la oferta gastronómica. Estimó que los restaurantes en general podrían ganar solo un 20% más este año.
Respecto a la apertura de negocios dedicados a la gastronomía en lo que va este año, la líder gremial señaló que a la fecha no hay inversiones. “No quieren abrir negocios no solo por el tema de inseguridad sino por todo lo que está pasando. Estamos en crisis”, acotó.
Ingresó al Grupo El Comercio en el mes de noviembre de 2018 y se desempeñó como redactora web del Núcleo Comunes. Actualmente escribe para Gestión. Licenciada en Periodismo de la Universidad Jaime Bausate y Meza.
