Alrededor del pisco hay aclaraciones léxicas, contiendas independentistas y gratitud por el rol en la economía nacional. Incluso hay una marinera: “España trajo la uva y se aclimató en el Perú. Se multiplicó en la costa, sobre todo por el sur”, compuso Ida Marquina. Su camino como producto exportable desde hace 5 siglos merece mirar con pausa su consolidación.
La victoria de su resiliencia se refleja año a año. Ica y Lima son las áreas fabricantes por excelencia, ya que concentran el 85% del total. En cifras, hasta noviembre del 2024, según informó el Sistema de Inteligencia Comercial ADEX Data Trade, los despachos ascendieron a US$ 7.8 millones. Y, según sus cálculos, habría cerrado el año pasado con envíos por US$ 8.5 millones.
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El lenguaje del pisco
Ítalo Sifuentes, investigador y autor del libro ADN Perú: el país de los cevicheros, pisqueros y jugadores, puntualiza que, antes de la conformación de la república peruana, a toda mercadería que ingresaba a Lima —ya sea del exterior o de otro punto del mismo virreinato— se le denominaba importación. Y para describir a la actividad complementaria del circuito no se empleaba la palabra exportación, sino envíos de productos de la tierra. Uno de estos productos de la tierra justamente era el pisco.
Detalla lo que ocurrió después de 1821: “Con la independencia, continuó en esa línea, pero ya con los términos apropiados: exportación e importación. Entonces, el Perú comercializó fuera de sus fronteras desde que era virreinato (la bebida bandera)”.
La legalidad, sin embargo, respaldó el nombre del pisco en diciembre de 1990, así lo expone Sergio Chuez, director de Signos Distintivos del Indecopi. “Surge de una reflexión que en ese momento emitió el antecesor del Indecopi, que es el Instituto de Investigación Tecnológica, Industrial y de Normas Técnicas, a través de una resolución que luego fue elevada en rango por un decreto supremo que salió en el año 91″, recapitula.
Si bien la declaración de protección ocurre en el 90, “es importante tener en cuenta que la denominación de origen no nace en las oficinas de propiedad industrial. La historia nos dice que ya se utilizaba el nombre pisco para designar el aguardiente de uva que se destilaba en el país desde, por lo menos, 1587″, enfatiza.
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El aliado para sostener la independencia
Tras la independencia, el posicionamiento de la industria vitivinícola peruana fue tal que la Cámara de Comercio de Perú se pronunció, el 18 de marzo de 1822, sobre el impacto de la producción de botijas en el sector.
Sifuentes resalta la prosperidad en la dinámica comercial con la documentación procedente de la propia institución: “Se hace expresa mención de la brea de Amotape y Punta Santa Elena. Repítase por artículo preciso para el empego del botijambre necesario para los aguardientes y vinos que se cosechan en el Estado. Fundóse en el menor gravamen de los hacendados de vinos y aguardientes”.
Este ajuste en el impuesto de los hacendados se consideró clave para cuidar el recipiente en que se comercializaba la bebida. Incluso en el documento se hace la exactitud: “La brea facilita la exportación de aquellos caldos para ponerlos en estado de la rendición de derechos y de su respectivo giro en favor del Estado”.
En 1825 el Consejo de Gobierno abordó el tema y reformó el Reglamento de Comercio de Cabotaje, vigente desde el 18 de octubre de 1821. Ordenó, entonces, que —sin incrementar los impuestos— se ejecute una mejor recaudación del dinero proveniente de este producto; al respecto, dispuso ocho preceptos legales, algunos de ellos vinculados con los precios.
Por ejemplo, el primero determinaba que “el aguardiente que se exporte en botijas, odres o de otro modo por el puerto de Pisco a través de buques extranjeros con destino a Lima adeuda de derechos al Estado 6.5 reales por cada arroba”. No obstante, había una variación: “Si fueron destinados a otros puertos de la República, 8 reales por arroba”.
Y la verificación de cada cumplimiento era exhaustiva. En el quinto precepto se deja en claro que “los derechos regulados a los aguardientes y vinos serán satisfechos en el acto de la extracción, sea cual fuere el pabellón del buque que los reciba a su bordo, y en el registro se anotará el número de arrobas, y derechos pagados”.
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Chile, un comprador recurrente del pisco
La historia también avala que Chile fue uno de los principales compradores del pisco antes y después de la independencia. Sifuentes trae a colación el libro del geógrafo alemán Eduard Friedrich Poeppig: Viaje a Chile y Perú por el río Amazonas durante los años 1827-1832. En el contenido, el explorador ratifica que el país del sur continuó comprándole el licor al Perú durante los primeros años del siglo XIX, tal como lo había hecho siglos anteriores.
Así, en la página 339 de su obra figura una tabla con el detalle de la importación de productos que Chile, en 1828, realizó de Perú: “Tabaco, azúcar, algodón, arroz, chancaca, aguardiente de pisco, sal”. En cuanto a las exportaciones del país vecino enumeró al trigo, la harina, el vino, las pasas, el sebo, el charqui, las almendras, las nueces y las maderas. En la información se agrega que los puertos peruanos de acceso fueron Arica, Islay, Pisco, Lima, Lambayeque y Paita.
A noviembre del 2024 —la última estimación—, ComexPerú enlista los destinos recurrentes y posiciona a Chile en el quinto lugar, con una participación de 5.8% del total. En los primeros puestos se ubican Estados Unidos, con una participación del 35.1%; España, con 11.2%; Japón, con 10.4%; y Países Bajos, con 7.6%. Completan el top 10 Bélgica, Colombia, Italia, Francia y Canadá.
El gremio empresarial también hace el recuento de las empresas exportadoras con mayor alcance. Destilería La Caravedo está en primer lugar, con un 22.4% de participación del total. Le siguen Bodega San Isidro (17.7%), Viña Tacama (11.3%), Bodegas y viñedos Tabernero (7.3%), Bodega San Nicolás (6.9%); Santiago Queirolo (5.4%); Destilados Premium Perú (3.7%); Machu Pisco (3.4%), Agrícola Viña Vieja Viña Santa Isabel (3.1%) y Destilería Nacional (2.6%).
Con una mirada hacia adelante, Adex, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) y el Ministerio de la Producción (Produce) reconocen cuatro destinos donde hay potencial para enviar un mayor volumen de este producto: Canadá, Colombia, El Salvador e Indonesia.
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El pisco como componente del erario nacional
En 1826, el Ministerio de Hacienda y el Consejo de Gobierno emitió una ley orientada a la protección del pisco dada su trascendencia en la economía nacional. Sifuentes comparte con Gestión esta modificación en el artículo 19 de dicho reglamento: “Que se graven como perjudiciales a la agricultura e industria del Estado con un ochenta por ciento los aguardientes de todas clases, sea cual fuere su denominación”, se puede leer.
El argumento para ello es que el comercio se considera “como una de las primeras fuentes de la prosperidad y riqueza de los Estados” y que, por tanto, “debe animarse por leyes protectoras y benéficas, de manera que la libertad que se le conceda o las restricciones a que se le sujete sean los medios más eficaces de promover el fomento de la industria nacional en todos sus ramos, y de adelantar al mismo tiempo los ingresos del erario público”.
Sifuentes hace hincapié en el pisco como protagonista del tesoro público: “Incluso cuando nace la república y no había cómo financiar la burocracia en Lima; es decir, pagar a ministros y funcionarios, cada industria y los hacendados prestaban plata del pisco al erario nacional”, remarca.
El versado en el tema también recuerda que el pisco se usó como moneda de intercambio debido a su ausencia de fecha de caducidad. Esta ‘inmortalidad’ ocasionó que en el siglo XVI la bebida nacional llegara al Polo Norte: “Hay documentos que evidencian que para ir a la conquista del Polo Norte, llevaron pisco. Daban la vuelta de Europa, subían por Argentina, Chile, pasaban por Perú y se abastecían. Luego se iban por Guatemala, México, intercambiaban y de ahí seguían la conquista de otras latitudes”.
Todo advierte que su exportación sigue el mismo camino de ‘inmortalidad’ porque “el Perú siempre estuvo colocado en el mapa”, finaliza el investigador.
Redactora de Economía en diario Gestión. Periodista piurana con seis años de experiencia profesional en el rubro.
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