Gremios de restaurantes se mantienen en vilo frente a aumento de precios

Al cierre del primer trimestre del 2023, los restauranteros coinciden en que el pronóstico de su sector aún es reservado. “Estábamos cerca de niveles pre pandemia. Se vendía bien en Lima, en provincia era similar. De pronto, vinieron las manifestaciones. Ahora huaicos y lluvias. Creemos que esto se va a prolongar”, lamenta Blanca Chávez, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines del Perú (Ahora Perú).

LEA TAMBIÉN: Las estrategias de las cevicherías para no subir sus precios ante el alza del limón

Antes de la pandemia en el Perú existían aproximadamente 200 mil restaurantes. Durante la emergencia sanitaria llegaron a cerrar 120 mil, estima dicho gremio.

Incertidumbre

Los primeros meses del 2023 no han sido de recuperación, sobre todo, por el aumento de los precios. Uno de los segmentos que más lo ha sufrido es el de restaurantes marinos. “Va siendo un año complicado. La demanda ha subido 15% respecto al 2022, pero la utilidad es prácticamente la misma por el precio de los insumos”, detalla Josue Balta, vicepresidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap),

Balta pone como ejemplo el filete de perico: antes costaba S/15 el kilo y este año alcanzó los S/50.

En el caso de los gastrobares tampoco hay indicadores positivos. “Febrero y marzo del 2022 fueron mejores que los de este año, porque no había competencia con otros eventos como discotecas o conciertos. En ese periodo se vendió 20% más que este año”, explica Francisco Belaunde, vocero de la Unión de Gastrobares del Perú (UGP).

Para los locales de comida japonesa el panorama pinta un poco mejor, aunque no alcanza. “El ticket de consumo ha aumentado un 15% en comparación al mismo trimestre del año pasado”, afirma Felipe Kikuchi, presidente de la Asociación Gastronómica Nikkei. Sin embargo, considera que ese dato podría ser inexacto debido a la cantidad de distorsiones de los últimos años. “La estadística es difícil de comparar con años previos porque muchos factores alteran la venta”, sostiene.

Ingenio

Frente a este panorama, los restaurantes han optado por impulsar campañas y optimizar recursos. “Queremos impulsar la ruta del ceviche de noche. Las cevicherias suelen trabajar hasta las 6 de la tarde, pero pagan alquileres todo el día. Buscamos que trabajen hasta las 12 como las pollerías o fast food”, cuenta Balta.

Pero quizás el mejor ejemplo de optimización de recursos son los chifas. “Desde hace tiempo cambian sus insumos. Antes te daban chaufa de pollo, ahora es de verduras. El wantán tenía 30g de relleno de chancho, ahora son 10g de pollo”, cuenta José Silva Martinot, representante de la Unión de Gremios y Asociaciones de Restaurantes del Perú.

LEA TAMBIÉN: Inflación no cede en Lima y sube en 16 regiones

Y luego está el aporte del delivery, que se consolida como una fuente asegurada de liquidez. “Alcanza el 30% de las ventas. Es más notorio en restaurantes con cartas reconocidas. Influye mucho el trabajo en redes sociales para publicar los nuevos platos con buenas fotos. Funciona bien en el público joven”, sostiene Kikuchi.

Reducción del IGV alivia a restaurantes

Desde el 1 de septiembre pasado, hasta el 31 de diciembre del 2024, los restaurantes y hoteles pagarán una tasa especial del IGV.

La reducción, aprobada por el Congreso, les permite pagar 8% en vez de la tasa regular, de 18%. De acuerdo a Silva Martinot, esta decisión ha sido crucial para evitar el quiebre de más restaurantes.

“Ayudó significativamente porque ha permitido que restaurantes pequeños mantengan sus márgenes de ganancia sin subir precios”, asegura.

Para acogerse a este beneficio, el restaurante debe ser una micro o pequeña empresa. Las microempresas no superan los S/ 690 mil en ventas anuales. Por su parte, las pequeñas empresas son aquellas que no sobrepasan los S/ 7.8 millones.