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Con el alza de más del 70% de los insumos importados para la elaboración del pan como harina de trigo, levadura y mejoradores, sumado el alza del dólar, hacen insostenible para las panaderías mantener la estructura de costos y precios. Ante esto, los panaderos tuvieron que reinventarse y buscar nuevas estrategias, comentó Pío Pantoja, presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (Aspan) a Gestión.pe.
De las 16,153 panaderías que hay a nivel nacional, un aproximado del 2% tuvieron que cerrar en los últimos dos meses y se prevé que un 53% se encuentra en amenaza o con una economía de subsistencia.
Por tal motivo, una de las primeras necesidades de los panaderos ha sido reducir el peso del pan; es decir, si antes se ofrecía pan de 40 gr, ahora pesan 20 gr., logrando que aparentemente el precio se mantenga solo en algunas panaderías. En Huánuco, por ejemplo, se encontró pan de 16 gr, muy por debajo de lo sugerido y llegando a ser considerado casi una galleta, según Pantoja.
Este cambio se ha visto en aquellos panaderos que aún buscan la manera de seguir subsistiendo y no han actualizado los precios, pero esa fue una de las razones por las que cerraron muchas panaderías; puesto que ya no podían seguir reduciendo el peso. Estas atendían principalmente a bodegas y triciclos.
En esa misma línea, las panaderías se han visto en la obligación de trabajar a un solo turno; es decir, solo abren por las mañanas para atender a los clientes y cierran sus locales por la noche.
Por consiguiente, tuvieron que despedir trabajadores y ahora han pasado a hacerse cargo el panadero, esposa e hijos. Además, están ofreciendo otros productos al cliente como azúcar, gaseosa, aceite directamente en puerta y con eso cubren algunas necesidades. En otros casos, entre el 20% y 30% de panaderos han actualizado sus precios y están perdiendo menos.
Por otro lado, Pantoja explicó que desde hace dos años, los supermercados vienen ofreciendo pan congelado o precocido que tendría un tiempo de vida de hasta un mes y que cuesta aproximadamente S/14.49 el kilo, el doble de un pan tradicional que ahora es de S/7.50 el kilo. Incluso se vende pan de queso congelado importado por un valor más elevado a S/33.73.
El pan tradicional sigue siendo rentable para el cliente, a pesar de haber aumentado casi un 13% en los últimos tres meses. La diferencia entre estas dos presentaciones se da en el costo de energía que se necesita para mantener el pan congelado en la refrigeradora, posteriormente usar el horno o microondas y el tiempo que toma en realizar este procedimiento podría aumentar a S/20.
ASPAN considera que ciertos consumidores si están en la capacidad de comprar pan por un mayor precio. Ante esto, ha propuesto una nueva estrategia buscando diversificar la cartera de panes utilizando insumos sucedáneos como la quinua, kiwichas, frutas secas, papas y otros cereales a fin de lograr hacer panes más saludables y con productos agrícolas que generarían más trabajo en el campo y a reactivar la economía nacional.
Esta propuesta indica, por ejemplo, que de un kilo de harina de trigo se utilice solo 150 gr y el mismo valor en harina de papa, lo que reduciría significativamente las importaciones del primer insumo mencionado. Esto se da porque el 65% de los insumos para la elaboración de pan son importados.
Según el último informe del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) se estimó que en agosto de este año el precio promedio del kilo del pan francés subió a S/7.50 el kilo, cuando en julio era de S/7.39 y en junio era de S/7.24.
Sin embargo, para ASPAN estas cifras no terminan por sincerar completamente el alza del precio del pan que se refiere en dicho estudio y que analizaba una estabilidad en el precio desde febrero de 2020 en S/6.79. Además, refirieron que la medición de su precio es por lo general por unidad, por lo cual consultaron al INEI la metodología utilizada, quienes respondieron que debido a la pandemia los funcionarios no estaban usando la estadística completa, pero que sería modificada en abril de este año.
“En ASPAN creemos que recién se está sincerando el precio del pan con estas cifras y tenderá a sincerarse mucho más en los próximos meses”, comentó.
Finalmente, Pantoja añadió que el Perú viene aumentando a paso lento el consumo de pan al año, antes era 30 kilos per cápita y hoy es de 45 kilos per cápita. Por el contrario, en otros países de la región ha disminuido su consumo como en Chile, que pasó de 95 kilos per cápita a 85 kilos per cápita y Argentina, bajó de 79 kilos a 69 kilos per cápita.
Novedades
ASPAN viene organizando y promoviendo, durante todo el 2021, el primer Campeonato Nacional del Pan MUNAYPAN, cuyas finales serán en octubre y tienen las categorías de mejor pan francés, que busca redescubrir el sabor y textura de lo tradicional. Además, Tanta Wawa que busca revalorizar el pan dulce ceromnial y la última categoría es para el “Mejor Pan Innovador” que buscará la creatividad de los maestros y maestras panaderas.
