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Esfuerzos aún en marcha. Si bien el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) señaló —a través de su último informe técnico— que todos los sectores económicos reportaron cifras positivas y contribuyeron en septiembre al aumento de 3.16% en la producción nacional, el ritmo del sector Restaurantes, aún siendo favorable, podría ser mejor.
En septiembre, el Índice de Producción de Alojamiento y Restaurantes registró un crecimiento de 4.45% respecto al mismo mes del 2023. Es una noticia positiva que, sin embargo, no despierta certeza entre los protagonistas del rubro. Juan Stoessel, gerente general de Casa Andina, y Blanca Chávez, expresidenta de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú), comparten sus perspectivas con Gestión y ponen énfasis en el aprieto para propagar la formalidad entre todos sus agentes.
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Después del 2019
Stoessel subraya la insistencia entre quienes antes de pandemia estuvieron a cargo de un negocio de este tipo. Destaca su capacidad de reinvención y su preocupación por regresar a la formalidad, pero asegura que la tarea es compleja. “No he visto mucho avance, para ser sincero. Varios restaurantes formales han desaparecido o han entrado a la informalidad. [...] Todavía estamos’ jalados’ frente a lo que teníamos en el 2019″, acota.
La expresidenta de Ahora Perú estima que falta alrededor del 20% para alcanzar el escenario del 2019. “No logramos vender como prepandemia”, dice. Reconoce, por tanto, algunos factores: “La gente todavía no paga Reactiva, está aún abonando los créditos personales; la subida de precios en los insumos; la delincuencia; la cancelación de vuelos; el manejo gubernamental: todos tratan de gastar menos porque no se sabe lo que va a pasar mañana”.
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Mayor control y menor atractivo
Chávez menciona un factor más: la burocracia. “Las municipalidades tienen que ser nuestras aliadas, no nuestras enemigas”, resalta. Coincide con ella Stoessel, quien nota un mayor control hacia las empresas formales, lo que ocasiona, bajo su punto de vista, una afectación a los negocios que están en la lucha. “Las empresas que están en recuperación, si les siguen exigiendo cosas, difícilmente van a tener las ganas de formalizarse. No soy muy positivo con el tema de la formalización, con mucha pena”, agrega.
Especifica que Sunafil, por ejemplo, solicita constantemente exámenes con mayor periodicidad. La presión, manifiesta, pierde de vista el sacrificio progresivo de algunas empresas para cumplir con todos los trámites. Por ello, cree que las entidades supervisoras debería estar enfocadas también en capacitar a estos grupos.
Su declaración es descentralizada: “La informalidad en Lima es grande, pero la informalidad en provincias es aún mayor. Hay restaurantes en los que no entregan una boleta”.
Reitera, así, que hace falta pensar fuera de la caja y evoca a Indonesia como un modelo: “Posee una formalidad gigantesca, ha comenzado con tecnología y con incentivos para que muchos pequeños emprendimientos o comiencen a formalizarse”.
Argumenta su opinión con la lista de beneficios que conlleva una dinámica formal: inclusión en la planilla, el goce de un servicio de salud, la posibilidad de ser bancables, la CTS. “La informalidad no es sostenible”, concluye.
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El sector restaurantes en el 2024
A septiembre del 2024, el sector Alojamiento y Restaurantes reportó un crecimiento de 3.39% debido al dinamismo en restaurantes, con un 3.18%, y en alojamiento, con un 9.42%.
El primero se incrementó en 2.41%, impulsado por las actividades de comidas rápidas, restaurantes turísticos, café restaurantes y pollerías, como resultado de una mayor cobertura del servicio de delivery, alianzas estratégicas con diferentes empresas del sector privado, presentación de platos con enfoque saludable y atención de eventos corporativos.
La misma tendencia presentó el rubro de comida internacional, sandwicherías, pizzerías y comida arequipeña. Por otro lado, decrecieron las cevicherías, heladerías, dulcerías, carnes y parrillas, comida criolla y chifas por menor demanda.
Chávez explica este resultado: “Hay meses buenos y meses débiles. Los meses buenos para la cevichería son diciembre, enero, febrero y marzo. Para los platos regionales, de comida más caliente, es un poco débil más bien”.
Otras actividades de servicio de comidas mostraron alza de 6.01% por el desempeño positivo de la actividad de concesionarios de alimentos en la atención de comedores a nivel nacional, en empresas mineras, financieras, manufactureras, pesqueras, centros de salud e instituciones castrenses.
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IGV reducido
Chávez sugiere que la medida del 2022 sobre reducir la tasa de IGV de un 18% a un 8% a las micro y pequeñas empresas (Mypes) del sector de restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos se dilate al menos tres años, ya que la vigencia acaba el próximo diciembre.
Al respecto, existe un proyecto de ley (N° 9273/2024-CR) —lo presentó el 21 de octubre el congresista Esdras Medina, de Renovación Popular—, en el cual se plantea extender hasta el 31 de diciembre del 2026 dicha reducción.
“La ampliación de la vigencia de la ley N° 31556 es un paso estratégico que contribuirá a recuperar los niveles de actividad turística previos a los acontecimientos actuales, como inseguridad ciudadana, conflictos sociales, la pandemia y a fortalecer el tejido empresarial del país”, se puede leer en el documento oficial. Aunque ya el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) ha subrayado que esta medida no tuvo el impacto esperado.
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