El negocio del pollo a la brasa atraviesa un momento de expansión en el país, con más locales, mayor frecuencia de consumo y nuevos hábitos que están redefiniendo su oferta y formato de atención. Un estudio reciente de Flanqueo, muestra cómo este sector ha evolucionado desde la tradicional venta nocturna hacia una propuesta más versátil, con menús ampliados, promociones estratégicas y una fuerte apuesta por el canal delivery. Este comportamiento, sumado a cambios en el gasto promedio y en la preferencia del consumidor, revela oportunidades de crecimiento tanto para grandes cadenas como para emprendimientos emergentes.
Según el sondeo sobre el mercado de Pollerías de la consultora, este 2025 se espera la venta de al menos 150 millones de unidades de pollo a la brasa en el país, lo que representaría un incremento del 15% respecto al año anterior y un nuevo récord al superar los niveles prepandemia, cuando se comercializaban unas 144 millones de unidades.
Actualmente, el universo de pollerías asciende a 13,000 locales en todo el país, con una facturación anual cercana a los S/ 11,000 millones. Esta cifra refleja un crecimiento del 10% frente a los S/ 10,000 millones registrados en 2023.
“Este crecimiento en valor y en unidades se debe al incremento de precio del producto en un 15% a 20% en promedio en los últimos dos años, al mayor consumo per cápita (56 kilos) y el lanzamiento de nuevas variedades de productos. Hoy, la pollería en un restaurante más”, resaltó a Gestión, Javier Quiñones, gerente general de Flanqueo.
En esa línea, el ticket promedio también ha registrado un aumento y hoy alcanza los S/ 27. Según el estudio, ese es el gasto habitual para el 50% de los encuestados, mientras que un 37% desembolsa montos superiores. “El precio del cuarto de pollo ha subido en la mayoría de locales, lo que ha permitido maximizar las ganancias del sector”, añadió.
En las grandes cadenas de pollerías el ticket medio se encuentra entre S/ 50 y S/ 65. En pollerías de niveles socioeconómicos más bajos el ticket medio se mantiene en hasta en S/ 25.
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Pollerías suben consumo con promos y platos criollos
Respecto a la participación de mercado, las grandes cadenas como Norkys, Rokys y Pardos Chicken concentran cerca del 50% de las ventas.
No obstante, los locales pequeños y medianos vienen ganando protagonismo debido a estrategias orientadas a nuevos públicos y a la incorporación de propuestas que los posicionan como restaurantes. Por ejemplo, algunas marcas, como Píkalo, han incorporado cócteles para atraer al público joven, mientras que otras, como Primos Chicken, han sumado la cocina chifa a su carta.
“El otro 50% de las ventas corresponde a pollerías que no forman parte de grandes cadenas. Sin embargo, el potencial de crecimiento sigue siendo alto, considerando que el 60% de los locales se concentra en Lima y que estos apenas representan el 20% del consumo nacional de pollo”, explicó el ejecutivo.
El estudio también revela que un 30% de los limeños consume pollo a la brasa quincenalmente, un 42% lo hace una vez al mes, un 18% semanal, y el 10% diario. Es decir, uno de cada 10 limeños disfruta este plato bandera diariamente.
El aumento en la frecuencia se explica, en parte, porque las pollerías han empezado a competir directamente con los restaurantes. “Antes, las pollerías no competían con fuerza en el horario de almuerzo; su mayor flujo se concentraba en las noches. Sin embargo, ante la caída en ventas, muchas optaron por activar promociones entre la 1:00 p.m. y las 4:00 p.m., e incorporar platos criollos como parte central de su carta y no solo como acompañamientos”, indicó.
De hecho, según el sondeo, el plato preferido en una pollería, además del pollo a la brasa, es el lomo saltado (45%), el arroz chaufa (21%) y tallarines verdes con milanesa (15%).
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Sin delivery, una pollería pierde hasta 40% del mercado
En relación con el gasto promedio por persona en cada compra de pollo a la brasa, el 23% de los encuestados invierte menos de S/ 25; un 30% gasta entre S/ 26 y S/ 40; el 27% desembolsa entre S/ 41 y S/ 55; mientras que otro 23% supera los S/ 55 por ocasión.
En el 2024, sólo el 30% de los entrevistados afirmó que gastaba más por ocasión de consumo, en el 2025 el 45% afirma que su gasto se ha incrementado. “Esto se debe principalmente al incremento del precio del producto o combos”, explicó el ejecutivo.
Otra tendencia relevante es el avance sostenido del delivery, que ya representa el 36% de las ventas de las cadenas de pollería, impulsado por el efecto de miedo que ha permanecido post pandemia y la expansión de aplicaciones como Pedidos Ya y Rappi. “El consumidor valora cada vez más el ahorro de tiempo y la practicidad del servicio”, destacó.
Asimismo, agregó que la pollería que no utiliza aplicaciones de delivery o no cuenta con entrega a domicilio propia, pierde el 40% del mercado.
La demanda de pollo a la brasa alcanza su punto más alto en fechas festivas, destacando especialmente el Día del Pollo a la Brasa, celebrado cada tercer domingo de julio, cuando las ventas pueden incrementarse entre 30% y 200%. Dicha jornada se ha convertido en la más importante del año para el sector, incluso por encima del Día de la Madre.
Ficha Técnica:
Período de realización del estudio: Del 1 al 15 de Junio del 2025
Población: Hombres y mujeres entre 18 y 50 años de NSE A,B y C de Lima Metropolitana.
Muestra: 250 personas, con un margen de error de 6.2%.
Técnica: cuestionario estructurado de preguntas cerradas.
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Periodista de Negocios. Es bachiller en Ciencias de la Comunicación. Inició su carrera en Diario El Gobierno y desde 2023 trabaja en Diario Gestión, donde se ha especializado en temas industriales, tecnológicos y educativos. Ha ganado el premio Periodista "Revelación 2024" en ciberseguridad de ESET Perú.
