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Un último estudio de Flanqueo proyectó que las 13,000 pollerías que existen, en promedio, en Lima Metropolitana facturarían S/ 11,000 millones este año, un 10% más que el 2023. El principal motivo de este desempeño es que los peruanos están familiarizados con este platillo y lo consumen de manera muy frecuente. Ante esta buena perspectiva, los cheff Mitsuharu “Micha” Tsumura y César Choy, han trazado la nueva estrategia para su pollería Tori, el cual nació en 2020, en medio de la pandemia, como un dark kitchen y que ahora busca expandirse a través de locales con atención en salón.
César Choy, socio de Tori, indicó que el 2023 ha sido un buen termómetro para sus operaciones, ya que exceptuando los primeros dos meses de conflictos sociales, fue un año dónde han podido conocer más en detalle el mercado de pollerías y así poder trazase un plan para el corto, mediano y largo plazo.
En términos anuales, el empresario gastronómico detalla que si bien han tenido un crecimiento positivo durante el ejercicio previo en sus tres tiendas de dark kitchen (Magdalena, San Borja y Surquillo) y su único restaurante (Miraflores) con atención presencial, considera que el desempeño pudo ser mejor y por ende este año se dedicarán a expandirse en la capital.
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Expansión y salida de los dark kitchen
La estrategia de Tori para los próximos doce meses es ir sumando entre tres a cuatro pollerías con atención presencial y así llegar hasta los cinco restaurantes. Uno de ellos estará en el nuevo terminal del aeropuerto Jorge Chávez, el cual estima esté operando entre diciembre de este año y enero de 2025. Mientras que la ubicación para los otros establecimientos aún está en evaluación, pero hay interés por ingresar a San Borja, La Molina y Magdalena, sin embargo, no descarta a ningún distrito para sus planes.
“Queremos tener un par de locales propios y luego empezar a franquiciar, lo que buscamos es consolidar más la marca con salones presenciales en la capital, que es nuestro punto de inicio. El objetivo es expandirnos y cuando tengamos más presencia en Lima salir hacia provincias, pero en aquellas que son fuertes gastronómicamente como Piura, Ica, Cusco y Arequipa”, explicó Choy, quien no descarta llevar su marca a los patios de comidas de los centros comerciales.
De esta manera, en un horizonte de cinco a seis años proyectan alcanzar las 20 pollerías en Lima y aterrizar a las ciudades del interior del país. Así, tras haber conquistado el mercado local la perspectiva es que la marca viaje al extranjero, ya que hay mucho potencial para que el pollo a la brasa sea consumido en otros países.
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Por otro lado, tras haber representado el restaurante de Miraflores el 60% de las ventas totales de 2023 y los dark kitchen captaron el 40% restante, Choy reveló que renovarán su estrategia e irán retirando progresivamente sus cocinas ocultas que se dedican plenamente al delivery. En su lugar, inaugurarán locales para operar en esas mismas zonas.
“Los dark kitchen son buenos y nos sirvieron para el primer empujón, pero ya pasada la pandemia no es tan rentable para una pollería tener solo el canal de delivery sino también la atención en salón y el take out (para llevar), y esa es la fórmula que nos está funcionando. La gente busca ir al local y vivir la experiencia de comer un pollo a la brasa recién salido del horno, por eso el modelo de Miraflores lo tenemos pensado replicar”, declaró el representante de Tori.
Salsas exportables
Otra línea de negocio de Tori son las 10 salsas que se comercializan en los supermercados de Cencosud a través de una alianza comercial. En ese sentido, y con la intención de que estos productos sean exportados hacia el exterior, César Choy reveló que están ampliando de seis hasta 12 meses la duración de sus cremas.
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Así, a partir de este mes ingresarán estos productos de mayor vida útil en algunos establecimientos del aeropuerto para que puedan ser adquiridos por los turistas extranjeros. Con esta primera acción lo que buscan es que a través del boca a boca la marca gane notoriedad en el mercado internacional.
“Queremos que los turistas comiencen a pedir nuestras salsas en sus países para que así podamos entrar en alianza con algunos supermercados fuera y enviarles la mayor cantidad de cremas posible. Esperamos llegar a toda Latinoamérica, Estados Unidos, España, Chile, Ecuador, Bolivia, México, hay varios países que están en la mira”, sentenció.
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Comunicador social licenciado en la Universidad de San Martín de Porres. Actualmente redacto para la sección de negocios del diario Gestión.
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