¿Restaurantes y hoteles están elevando sus precios por el aumento del sueldo mínimo?

El problema radica en que algunos de estos negocios se han visto en la obligación de elevar sus precios para cubrir la planilla mensual, generando así un desbalance en el ticket promedio por cliente, que tiene una tendencia a reducción.

Otros establecimientos no han elevado sus precios y han optado por diversificar estrategias para no perder clientes.

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“Podría ser en algunos casos (el alza de los precios y reducción del ticket promedio), en especial aquellos de pequeños, micro empresarios y los de personas naturales; los cuales por su nivel de ingresos se ven afectados por este incremento”, dijo a Gestión, Freddy Gamarra, gerente general de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú).

A nivel nacional, Ahora Perú tiene a cerca de 2 mil asociados, de los cuales el 90% son micro y pequeños empresarios. Este sector sería uno de los más afectados con la medida que tomó la presidenta Dina Boluarte en 2024 y que empezó a ejecutarse el 1 de enero de 2025.

Cabe anotar que el sector restaurantes y hoteles fue el que registró una mayor alza de precios en febrero (0.39%), y tuvo la mayor incidencia en la inflación de ese mes en Lima (0.19%), según reportó el INEI.

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Preocupación

El sector gastronómico, que aún no se recupera de la crisis económica, podría ser afectado nuevamente; ya sea por sostener una planilla elevada que puede llegar a reducir sus ganancias, o por aplicar una reducción de personal que puede derivar en una disminución de la calidad de atención.

Sin embargo, en medio de esta controversia, surgen otras alternativas. Elevar los costos no sería una de ellas, señala Steve Morales, gerente de Casa Tambo y Pancho Fierro.

“Aunque sería una salida rápida y efectiva desde el punto de vista financiero, nuestra estrategia no se basa en trasladar directamente el incremento de costos al cliente. En lugar de subir precios, estamos apostando por maximizar la eficiencia operativa y fortalecer la propuesta de valor. Creemos que una experiencia bien estructurada y diferenciada nos permite mantener la fidelización sin afectar la percepción de accesibilidad y calidad”, dijo a Gestión.

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Casa Tambo cuenta a la fecha con cerca de 125 colaboradores. Pancho Fierro, con sus 5 locales, opera con un total de 152. Para ambas cadenas el incremento del sueldo mínimo impacta “significativamente en la estructura de costos”.

“No solo eleva la planilla base, sino que también aumenta los costos asociados como beneficios sociales y cargas laborales”, explicó Morales.

Actualmente, el ticket promedio en Pancho Fierro es de S/ 35 por persona, mientras que en Casa Tambo asciende a S/ 120 por persona. Esto, pese a que el costo de los insumos continúa por encima del promedio.

“Sí, hemos visto un incremento en el costo de los insumos, especialmente en productos importados y de temporada”, señala el gerente de Casa Tambo.

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Mantener márgenes saludables, requiere de estrategias integrales. Según Steve Morales, las medidas adoptadas fueron:

• Negociaciones corporativas con proveedores para obtener mejores condiciones.
• Optimización del uso de insumos y reducción de mermas mediante un control más preciso de inventarios y producción.
• Estrategia de trazabilidad en la cadena de suministros, permitiendo un mejor aprovechamiento de cada producto y minimizando desperdicios.
• La rentabilidad del negocio se mantiene estable gracias a estas medidas. asegurando que el crecimiento no solo sea en volumen, sino también en eficiencia y sostenibilidad.