Savall, la saga chocolatera de Barcelona que resucitó en Vietnam

130 años después de que su tatarabuelo se convirtiera en uno de los pioneros de la venta de chocolate de lujo en Barcelona (España), el empresario Víctor Ceano resucita el negocio familiar en la ciudad vietnamita de Danang, donde sus creaciones de la marca Savall se han convertido en un referente del producto artesanal.

La fábrica del tatarabuelo fue pasando a las siguientes generaciones y convirtiéndose en una de las pastelerías de más solera de Barcelona, Reñé, donde este joven de 27 años se recuerda correteando de niño, probando los dulces que le daban sus abuelos y haciendo sus primeros pinitos con el chocolate y la repostería, una pasión que nunca le abandonó.

Aquello terminó en el 2001, cuando él tenía seis años y ni su madre ni ninguno de sus tíos quisieron tomar el relevo de su abuelo, que se jubiló y cerró la pastelería. “Recuerdo que mi padre y yo nos pusimos delante de la valla y dijimos: ‘Algún día abriremos esta pastelería’. Fue como un compromiso que tuvimos él y yo”, cuenta.

Aunque el local cerró, el abuelo siguió deleitando a familiares y amigos con los dulces que preparaba en un taller casero en el que el niño Víctor iba aprendiendo y reafirmando su temprana vocación de pastelero, que a los 12 años ya era firme.

“Hice el bachillerato nocturno y por las mañanas iba con mi abuelo. Hacíamos pastas, pasteles de cumpleaños, turrón cuando era la temporada. A los 17 años hice mi primera campaña de turrón yo solo y fue cuando entré con mis postres en restaurantes de estrella Michelín y en colmados de lujo de Barcelona”, relata en su establecimiento de Danang, en la región central del país.

Ceano recalca que su abuelo es muy pasional “pero no se anda con tonterías” con el trabajo y solo cuando se dio cuenta de las horas que su nieto pasaba en la cocina para mejorar los turrones le dio su aprobado y entendió que iba en serio.

Para entonces, Vietnam ya se había cruzado en el camino de la familia Ceano Savall, con unas primeras vacaciones en el año 2001 en las que se enamoraron del país e hicieron amistad con un empresario hostelero vietnamita en Hoian, a 25 kilómetros de donde ahora Savall tiene su sede.

Ese amigo, al que describe como parte de la familia, le ofreció la oportunidad de curtirse durante dos años encargándose de la pastelería de sus restaurantes cuando apenas era mayor de edad, un primer paso que le permitió después trabajar en un hotel de lujo y fundar en el 2016 la empresa Savall, que vende productos chocolateros en establecimientos de las principales ciudades de Vietnam.

Sabor novedoso

Igual que su tatarabuelo introdujo el chocolate (inventado en su forma sólida similar a la actual apenas unas décadas antes) a las élites europeas y americanas a finales del siglo XIX, Ceano conquista con su chocolate artesano los paladares de un público que a menudo solo conoce los productos industriales atiborrados de azúcar y aceite de palma y sin rastro del intenso sabor del cacao.

“La adicción y el amor al chocolate que tenemos en Europa aquí está empezando. Dices que haces chocolate y la gente se acuerda de los sucedáneos que ha comprado en el supermercado. Pero les doy a probar algunos con distintos sabores y les gusta. En España llevamos tantos años con el chocolate en casa que el paladar se ha acostumbrado a la buena calidad. Ellos poco a poco se van acostumbrando”, explica.

El joven chocolatero, a quien su padre, Pau, ayuda en la gestión de la empresa, tiene claro que el futuro pasa por olvidarse de los cantos de sirena de la producción en masa que a veces le llegan y mantener su sello de calidad artesano con ingredientes locales (Vietnam es productor de cacao).

“Tenemos una regla: producto de altísima calidad y respeto a los métodos. Siempre tenemos como referencia lo que empezó mi tatarabuelo. Nosotros somos artesanos y hacemos un tipo de producto”, dice.

Volver a Barcelona

En la vivienda de tres pisos reconvertida en taller, oficina y tienda de venta al público, Ceano da rienda suelta a todas sus pasiones: da instrucciones en vietnamita a sus colaboradores, supervisa la fabricación de bombones, diseña creaciones y cajas especiales para los productos y prepara los encuentros con posibles clientes, sobre todo hoteles, a los que seduce con diseños personalizados.

“Yo estoy en medio de todo, pero todo gira aunque yo no esté”, dice sobre la maquinaria engrasada de ocho empleados (espera volver a tener pronto once, como antes de la pandemia), con la que su chocolate ha conquistado algunos de los mejores hoteles del país, tiendas gourmet de las grandes ciudades vietnamitas y ha comenzado a asomarse a otros mercados asiáticos, como los de Japón y Hong Kong.

Antes de la pandemia llegaron a hacer 15,000 bombones al día para un hotel, aunque la capacidad es mayor y se plantea alquilar una nave pequeña a las afueras de la ciudad para aumentar la producción y desarrollar la exportación a otros países asiáticos.

Los planes de crecimiento no le hacen olvidarse de la vieja promesa que él y su padre se hicieron cuando cerró la pastelería familiar en Barcelona. En el futuro aspira a reabrirla, convertida en una sucursal del negocio que ha iniciado en Vietnam, a la que iría de vez en cuando sin descuidar la parte asiática del negocio.

“El local es de mi abuelo y ahora lo tiene alquilado a un restaurante que ha mantenido su estilo modernista. El sueño sigue en marcha”, afirma.