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Giovani Alarcón
Hace un mes y medio, cuando empezó la cuarentena, la Pastelería San Antonio, que tiene más de 60 años de fundada, tomó la decisión de mantener su compromiso con sus 700 empleados al pagarles los sueldos del mes y otros beneficios. Tal acción, considerando que optaron por cerrar por completo su operación, se volvió viral y demostró que algunas empresas –en la medida en que tengan solvencia– buscan como prioridad sobrevivir y, a la vez, rescatar a los suyos.
“Lo que prometimos al personal es que no íbamos a dejar de pagar los sueldos, pero el flujo de caja se ajustaba y los accionistas venían con aporte de capital, entonces decidimos no esperar más porque quizá quebraríamos”, cuenta a Gestión Rubén Sánchez, gerente general de San Antonio.
El miércoles pasado, la pastelería volvió a convertirse en noticia al ser una de las primeras en transformar su giro de negocio y volver a sus raíces: vender alimentos de primera necesidad. Back to basics, dirían algunos.
Historia
En 1920, la familia Cristini, inmigrantes italianos, abrieron una bodega en Ica. Después, se mudaron a Lima y pusieron otra llamada, El Pacífico, ubicada en Magdalena. Cuando Emilio Fernández, quien se había casado con la heredera de los Cristini, se asoció con José Vila, inmigrante español, nació San Antonio, en 1959.
Con el tiempo, se transformó en una panadería que empezó sirviendo café en las colas de espera y, luego, empezaron a vender galletas, sánguches, empanadas, postres y ensaladas. Hoy cuentan con seis locales.
“Desde hace 10 años que no abrimos tiendas y tenemos sed. Este año íbamos a invertir en tres tiendas nuevas con una inversión de más de US$ 5 millones. Felizmente no usamos esos ahorros porque hubiéramos quebrado”, dice Sánchez.
Transformación
En tienda, los locales disponen entre 500 y 800 metros destinados a los salones. Ahora, en esos espacios, habrá góndolas y congeladoras para funcionar como un minimarket. Cerca del 75% de la facturación de San Antonio se basa en el consumo en salones, pero ahora el restante se ha vuelto en el único ingreso para sobrevivir. El año pasado su facturación llegó a los S/120 millones.
“El ticket promedio era de S/ 40 por persona y teníamos la ventaja de funcionar hasta la noche porque nuestra carta es muy amplia. Pero, como eso se perdió, la desesperación de pasar al 25% de la bodega hizo que cambiáramos rápido”, indica.
“La reconversión a exclusivamente una bodega ha sido fácil, lo difícil ha sido administrar el personal, por lo que hemos tenido que dividir el trabajo en turnos. Así podemos aislar en caso de alguna infección. Hemos abierto el local de Miraflores (Angamos) que empezó con una marcha blanca para aprender sobre tiempos, respuestas y surtido”, añade Sánchez.
Delivery
Dado que podrán operar vía delivery, Sánchez indica que los costos aumentarán debido a los protocolos sanitarios. Además, deberán resolver los flujos de pedidos, ya que el servicio de delivery abarcará toda la ciudad, en la medida en que el marco normativo lo permita.
“Si antes ganaba S/3, ahora ganaré S/1 por los sobrecostos. Por lo tanto, mis márgenes no van a mejorar porque, además, no quiero despedir a mi gente. Tengo 100 mozos en total y la mayoría tiene bicicleta. Lo que cobramos por delivery, se los daremos”, afirma.