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Desde hace tres semanas, Rocco, trattoria de los chefs Rafael Osterling y Rodrigo Alzamora, abrió sus puertas en Miraflores. Ambos socios comenzaron a gestar este proyecto cuatro años atrás, en el 2019, pero la paralización de actividades por la pandemia complicó seguir adelante con él.
Rocco tiene espacio para 85 asientos, incluyendo el bar, y no tiene reservas para las siguientes tres semanas. “Cuando abres un local en Lima, los primeros tres meses son muy buenos, de mucho trabajo. Luego baja un poco y ya depende de cada uno encontrar la fórmula para que se mantenga”, comenta Rodrigo Alzamora, quien agrega que el ticket promedio es de S/120 y que esperan que el retorno de inversión de este emprendimiento sea de cinco años.
Asimismo, Alzamora y Osterling, ambos socios en el restaurante Rafael desde hace cuatro años y en dos proyectos más en Colombia, ya cocinan una nueva marca. Se trata de Picnic, un local de comida confortable que abrirá sus puertas a partir de agosto en el distrito de San Isidro.
Para Picnic, se ha estimado un ticket promedio de S/100 y el local estará enfocado en ensaladas, sánguches, hamburguesas, entre otros. “Es una zona donde hay movimiento siempre. Se busca llegar a los vecinos de la zona o gente que trabaja por allí y que quiera disfrutar de un ambiente más casual y distendido”, apunta Alzamora.
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En el caso de Rafael, Alzamora indica que con 23 años en el mercado, el restaurante ya está consolidado, pero que siempre buscan nuevas formas de llegar al público a través de la cocina. Señala además que los últimos tres años han sido complicados por la pandemia, la crisis política, social y económica. “Sin embargo, cuando bajó el turismo, el público local nos apoyó bastante. Hoy, con el regreso de los turistas a partir de marzo, podríamos decir que la configuración de los comensales de Rafael es 50% turistas y 50% locales”, detalla.
Asimismo, Alzamora añade que, debido a los incrementos en los costos de alimentos, en los últimos tres años el ticket promedio pasó de S/180 a S/220 en la actualidad. “Antes se podía hacer una planificación más anticipada en cuanto a insumos, pero ahora tenemos que coordinar diariamente con los proveedores porque el precio de un producto hoy es S/20 y mañana puede ser S/35″, explica el cocinero.
Proyectos en el extranjero
El chef cuenta que los únicos proyectos que tiene en sociedad con Rafael Osterling en el extranjero están en Colombia. El 2018 ambos decidieron cerrar el restaurante Rafael que existía en Bogotá por lo desgastante y la complejidad que suponía hallar los productos. “No obstante, se hizo una especie de fusión y abrimos Oficial, un local de comida peruana en sociedad también con Grupo Takami”, dice Alzamora.
Este grupo gastronómico tiene alrededor de 30 restaurantes en dicho país y también un proyecto en conjunto con Alzamora y Osterling llamado Romeo, una trattoria similar al concepto que maneja Rocco. “Empezamos a conversar sobre abrir un nuevo local de carnes, a buscar locales, pero a raíz de la coyuntura política de Colombia, que es más compleja que la peruana, se ha decidido postergar hasta que se calme todo. Tal vez en un par de años lo retomemos”, dice Alzamora.
En el corto plazo, más allá de la apertura de Picnic, Alzamora comenta que tanto él como Osterling no han considerado abrir más locales ni en el extranjero, ni en Lima. “Hay ofertas, sí, nos han ofrecido muchas cosas, pero vamos a consolidar los que ya tenemos. No descartamos seguir creciendo en Lima, pero por ahora queremos estar enfocados en estos proyectos”, finaliza.