La avenida Pardo en el distrito de Miraflores alumbró al señor Willy Wong para nombrar a la que hoy es una de las marcas líderes de pollo a la brasa en el Perú, cuya sazón se cocina durante cuatro décadas.
Antes de crear Pardos Chicken en 1986, Willy Wong, sin experiencia empresarial ni gastronómica, inauguró con éxito Orlys (nombre de playa en Europa) y Chicken’s Hut. En una idea revolucionaria para los años 80 se instaló en el centro financiero de San Isidro, se hizo amigo de todo el Banco de Crédito del Perú y desde un espacio reducido llamado “El Ruiseñor”, ofrecía comida hecha en casa para oficinistas. Debido a su gran acogida, terminó llamándole “menú ejecutivo”, del cual pugnaban a diario los de saco y corbata.
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Arriesgado en los negocios y maniático con la limpieza, Willy Wong, no permitía que nadie más tocara la caja. En todos sus debutantes restaurantes, se esmeró en honrar un legado que su padre, de origen chino, le había enseñado: “En la mesa solo se comparten alegrías, nunca discusiones”. La llamada “ley de la mesa” que hasta ahora perdura en los locales que Edwin Wu, gerente de Pardos Chicken, administra.
Otro rasgo distintivo de Willy que se trasladó a la cultura Pardos es que “era súper estricto con los impuestos, con los pagos, al centavo. Nunca hacer una cosa “trucha” para ganar más. Para nosotros siempre ha sido prioridad el personal”, contó Laura, hija mayor del fundador de la pollería, en un libro que atesora su memoria.
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Según comenta Edwin Wu a Gestión, el legado de Willy es tan enorme que excede a los locales de restaurantes, el logo y la propia marca. “Si viviera aún, se sentiría orgulloso de que continuamos sus principios, misión y valores”, expresa y destaca la resiliencia de Pardos a lo largo de los años.
Así como Willy Wong enfrentó escenarios adversos como el terrorismo, cuando vivió de cerca la explosión de un coche bomba en la calle Tarata (1992) en Miraflores, a escasos metros del local donde atendía y cuyas lunas reventaron ante el impacto; el momento más complicado que le tocó enfrentar a Edwin ocurrió un año después de la muerte de Willy: la llegada de la pandemia. Con épocas distintas, ambos líderes sobrellevaron el negocio.
La receta de Pardos
Willy Wong quería la mejor receta para su pollería. En ese entonces ya existía Norkys (1976) y Rockys (1985), pero era tan delicado como para atreverse a sugerirle al chef sobre qué sazón debía agregarle.
“Un amigo me ha dicho que...”, era lo único que atinaba. Desde su oficina, todos los días le pedía a un mozo que le envíe un plato de medio pollo a la brasa. Un día llamó al chef y le dijo “mira, Manuelito, ¡vacío! Sigue así”, sin meterse nunca en la receta. “Está en su punto”, celebraba.
Los primeros chefs de Pardos fueron Manuel e Irineo. El primero era cocinero y el otro, parrillero. Manuel concluyó que el secreto de un buen pollo a la brasa radica en su tamaño, en saberlo aderezar adecuadamente, controlar la temperatura del carbón y el tiempo de cocción.
Irineo creó la famosa receta del pollo Pardos, pero Manuel la mejoró y estandarizó las cantidades de los ingredientes para que fueran exactas. En cuanto al pollo, se sigue aderezando veinticuatro horas antes, a mano y acariciándolo para potenciar su sabor.
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La unión de Wong y Wu
A mediados de los años 90, cuando pensaba en ampliar más locales junto a su socio, la difícil situación no contribuía. En ese entonces aparecieron dos jóvenes de apellido Wu de 32 y 28 años (Edwin y Arnold), cercanos a la familia, quienes se interesaron en comprar la franquicia.
Willy se mostró renuente al principio, pero finalmente se convenció de que para expandir la marca que tanto le había costado, necesitaba otro tipo de gestión, sobre todo porque carecían de palanca financiera.
En 1997, los hermanos Wu adquieren la marca y crean Servicios de Franquicia Pardo´s que hasta hoy existe. Edwin comenta a este medio que fue clave desde el inicio que “hicimos buena química y conexión entre Willy y sus socios, además de que estábamos alineados con la visión de la marca”.
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Una costumbre que practican en la actualidad los gerentes de Pardos, afirma, es que hay un día de oficina que tienen que cumplir en cada uno de los restaurantes, por lo menos cuatro veces al año, donde pese a su rol de ejecutivo cumple con obligaciones de un trabajador primerizo.
“Mi último trabajo en salón fue en marzo (de este 2024) y apoyé en limpieza y armado de salón”, indica Edwin y agrega que este lunes 22 de julio, un día después de fecha central del Pollo a la Brasa, “todo el equipo gerencial iremos a apoyar al área de producción en más de 10 restaurantes”.
El primer local donde todo empezó se mudó en 1995 de la cuadra 5 a la 7 de la avenida Alfredo Benavides, con un diseño de casa miraflorina similar a una hacienda, donde hasta ahora, Laura Wong se desempeña como gerente general.
De la mano de Arnold y Edwin Wu, han sabido sistematizar lo que se había construido. Es una nueva era, pero la filosofía de llevar felicidad a las familias peruanas continúa. La Ley de la mesa sigue presente.
Actualmente, Pardos Chicken cuenta con más de 30 locales en Lima, provincias y están presentes en Chile. En una anterior entrevista con Gestión, desde el holding anunciaron que planean arribar a Miami en 2025.
“No hay negocio malo, sino mal llevado, nunca le falles a tu personal y preocúpate por generar espacios de distensión porque tan importante como trabajar duro es darle cabida al sentido del humor y a cultivar vínculos”, son algunas enseñanzas que heredó Willy Wong pensando en la marca que creó hace cuatro décadas y que hoy sigue en el paladar de peruanos y extranjeros.
El dato
-Por segundo año consecutivo, Pardos Chicken es ganador del Premios Somos 2024 en la categoría “Mejor pollería”.
-El año pasado, Pardos ganó el premio Empresa Peruana del año 2023 en la categoría de restaurantes.
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Redactor de Negocios del diario Gestión. Formado en Periodismo en la UNFV y maestrista en la UNMSM. Trabajó en medios como Infobae, La República y Panamericana TV.
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