“Micha” en su salsa: el chef de Maido y la democratización de su cocina

Regreso. Hace un mes y medio, “Micha” reabrió el restaurante Karai en Santiago de Chile.

24/06/2022 05H18 - ACTUALIZADO A 22/12/2022 15H05

A Mitsuharu Tsumura, mejor conocido como “Micha” en el sector gastronómico, la pandemia le ha cambiado la forma de pensar. “Antes quería hacer muchos restaurantes por el mundo, ahora quiero enfocarme en unos pocos”, señala. Si se trata de resumir, para el reconocido cocinero, Maido siempre habrá uno, Tori es (y será) la cadena de pollería que siempre quiso tener y las salsas que llevan sus iniciales (MT) son una forma de masificar el sabor de la cocina peruana. Gestión conversó con él sobre este y otros temas.

“Micha” tiene salsa

Desde que hace 14 meses “Micha” y supermercados Wong se aliaron, han lanzado al mercado ocho salsas. Ambas partes han renovado ese vínculo para agregar no solo dos nuevas (La Brava y La Casera, según el chef), sino nuevos productos y mejorar los actuales. “Vamos a aumentar el tiempo de vida de tres a nueve o 12 meses sin refrigerar con el objetivo de llegar a otros países”, apunta.

La meta de líder de Maido va más allá. “Siempre digo que el éxito de la cocina del Perú en el extranjero no solo se trata de abrir restaurantes”, afirma. “El uso del sillao o de la pasta son formas de exportar salsas, insumos y condimentos que son utilizados en otras preparaciones. En estos tiempos no es raro encontrar un cebiche en una carta de un restaurante en el extranjero, pero podría ser más grande si logramos que los cocineros franceses, españoles, italianos usen las salsas peruanas, que usen los insumos que recuerden a una cocina peruana tradicional bastante estandarizada”, detalla.

Tori alza vuelo

De otro lado, “Micha” comenta que la pollería Tori ha tenido grandes resultados desde su lanzamiento. “Arrancamos como un dark kitchen con una sola tienda en Surco y paralelamente abrimos en Magdalena en plena pandemia”, cuenta el cocinero, quien además explica que siempre quiso democratizar su cocina, “que más gente pueda probar o usar lo que hago”.

“Tori es un pollo a la brasa que te recuerda a las pollerías de antaño, aquel que las generaciones nuevas no conocen tanto”, resume el experto. Asimismo, señala que ha logrado ofrecer un producto tal como a él le gusta disfrutarlo: a un precio accesible y de calidad. “Es una fórmula que no falla”, detalla “Micha”, quien cuenta que se probaron alrededor de dos mil pollos antes de lograr la receta perfecta.

“Hoy tenemos un restaurante presencial y cinco dark kitchens”, agrega. Para esta nueva etapa de crec-miento, “Micha” y su equipo se encuentran actualmente evaluando la fórmula para expandirse en Lima y en el país. “Para el extranjero, definitivamente serán las franquicias. Pero en el tema local vamos a ir paso a paso. No me aloco en ese aspecto. Creo que el crecimiento ha sido bastante vertiginoso y queremos terminar de estructurar lo que ya está funcionando”.

Juega de local

De acuerdo con el chef, Maido ha vuelto a niveles prepandemia. Esto ha sido no solo por la llegada de turistas, sino por el reencuentro con los comensales locales. “Lo más importante para un restaurante, aparte de los premios, los rankings o el prestigio internacional, es que el público local te quiera y te busque”, reconoce “Micha”. En ese sentido, dice que la proporción entre extranjeros y nacionales se ha equilibrado y ahora es de un 50-50.

En corto

Novedad. Tsumura prepara otro proyecto gastronómico en Panamá en conjunto con el chef peruano Mario Castrellón. Se llamará Mai Mai. “Será un rooftop de 800 metros cuadrados en costa del este. Le vamos a poner mucho énfasis a la parte del bar y a su vez a las tapas nikkei con una gran barra de fríos y brasas”, cuenta el cocinero.