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La oferta de mercados gastronómicos crece en todo el país y poco a poco estos empiezan a ocupar nuevos espacios comerciales. Lo que hasta hace unos años se había reservado a lugares muy concretos, hoy se ha convertido en una corriente que veremos más seguido en centros comerciales o proyectos inmobiliarios de uso mixto, como edificios de hoteles u oficinas.
“Si bien algunos centros comerciales contemplan un espacio para locales de comida rápida, estos pueden cambiar de estructura y convertirse en food halls”, dice Luis Sánchez, consultor senior de JLL.
Esto se ha estado haciendo debido a la demanda por este tipo de concepto y porque también, tras la pandemia, quedaron locales vacantes y esto permitió a los operadores reestructurar sus espacios, según Sánchez.
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“La tendencia es que en los nuevos proyectos de mayor envergadura se está considerando darle un espacio a estos mercados gastronómicos. Actualmente, a nivel de Lima Moderna, hay cuatro proyectos de uso mixto que verán la luz pronto e incluirán un food hall para darle mayor dinamismo a la zona. Lo mismo sucederá con otro en Los Olivos y el recientemente inaugurado Mall Plaza Comas”, detalla el experto de JLL.
En provincias este concepto también ha captado aceptación. Hace poco se abrió uno en Trujillo y, de acuerdo con Sánchez, ciudades como Piura y Arequipa son las que tienen mayor potencial.
En el caso de proyectos inmobiliarios de uso mixto, Sánchez indica que antes estos se enfocaban en tener un local con puerta a calle en el primer piso para tiendas de ropa o un restaurante. Sin embargo, ahora lo trendy es darles todo un piso e incluso dos o tres en los edificios más grandes para poder desarrollar un food hall y generar una mayor sinergia comercial dándole valor agregado a ambos espacios.
La parte económica
La renta de estos locales dependerá de factores como el tamaño del proyecto y tiempo de contrato. Sánchez sostiene que el rango de precios oscila entre los US$35 y US$50 por metro cuadrado. Si la duración del contrato es extensa, el precio final podría reducirse en 20% a 30%.
Asimismo, el especialista inmobiliario señala que estos espacios pagan una renta variable que se deduce de las ventas netas generales y es de alrededor de un 8%. Además, suelen tener un fondo de promoción para poder publicitarlo entre los visitantes.
En el caso de Mercado San Ramón, Alessandra Garro, gerente general de este establecimiento que abrió en diciembre del 2021 en Miraflores, indica que se han firmado contratos por tres y cinco años con los 27 locatarios que tiene este espacio.
“Por lanzamiento, el primer año tuvimos cierta flexibilidad de salida anticipada con algunas marcas a las cuales no les funcionó el concepto de mercado gastronómico”, comenta la directiva, que revela que actualmente hay disponibilidad de tres locales, pero que están a punto de cerrar negociaciones.
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Y es que una característica de estos conceptos, comenta Sánchez, es que le ofrecen al consumidor una experiencia y las propuestas gastronómicas deben complementarse, a diferencia de un food court o patio de comidas, donde diversas marcas, algunas incluso de la misma categoría, comparten un espacio.
“Hacer un mercado gastronómico no es solo poner puestos, una barra al medio y esperar que llegue la gente”, dice Michel Seiner, socio gerente de Mercado 28. “Cada vez se hace más evidente que la gente no llega sola y que hace falta algo más para atraer al público. Ahí está el reto para quienes vienen más adelante”, dice Seiner, que espera que este año se consoliden sus operaciones actuales.
En el caso de los food halls que opera, Seiner sostiene que aún cuentan con un par de puestos vacantes en cada operación, pero que a veces el tiempo entre la salida y la entrada de un operador toma más tiempo del que les gustaría. “Todo está colocado. No hay una cola inmensa en espera, pero sí hay demanda”, agrega el gerente.
Garro Stucchi, de Mercado San Ramón, añade que, por lo menos este año, no tienen intención de renovar marcas en ese local. “Tenemos contratos firmados con rentas fijas por los próximos años. Lo máximo que hemos rebajado es 10% haciendo alguna excepción, pero la proyección es mantener el precio del mercado y crecer un 10% en ventas este año”, expresa la directiva, que revela que el en su primer aniversario lograron una facturación de S/2.5 millones de ventas mensuales.
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Desafíos de los mercados gastronómicos
Si bien los mercados gastronómicos pasan por una buena época, no se puede decir que todo marche a la perfección.
Entre los desafíos que Seiner ha podido notar está el tema de la capacidad de pago de los locatarios. “La gente se acostumbró a pagar muy mal durante la pandemia. Al principio era comprensible, pero esto se ha convertido es un deporte”, dice el gerente, quien argumenta que los precios de alquiler se mantienen similares a los del 2019.
“Por ello, estamos en un proceso de tomar acción para que los mecanismos contractuales obliguen a nuestros operadores a pagar puntual”, adelanta el directivo.
Sánchez, de otro lado, dice que una de las salidas al pago impuntual que se ha contemplado es una renta escalonada.
A pesar de que esto podría ser de ayuda, hay otro reto que este tipo de conceptos tienen que enfrentar: la afluencia del público.
Y es que, según la ejecutiva de Mercado San Ramón, durante enero y febrero las ventas han caído un 5% debido a la crisis política y las protestas que se trasladaron a Miraflores. A esto hay que sumarle la poca o nula llegada de turistas durante los últimos dos meses. Actualmente, el core business lo compone el cliente local, pero se espera que el turismo aporte al menos 20% del total de asistentes.
La crisis económica, además, ha hecho que muchas personas prioricen otros gastos. Un consumidor gasta aproximadamente S/35 a S/40 en Mercado San Ramón.
Asimismo, el peruano es un consumidor que aún no está acostumbrado al concepto de mercado gastronómico, según Garro Stucchi. “Está más acostumbrado a que le lleven los platos a la mesa y en tener una relación directa con un mozo, mientras que en un food hall tiene que hacer todo ese proceso por su cuenta”.
Esto hace, además del lento retorno a las oficinas, hace que los horarios de almuerzo aún no tengan mucho público en este tipo de establecimientos. “Recién terminando el verano y cuando vuelvan los turistas y los oficinistas podremos proyectar cómo se va a comportar este horario”, dice Seiner.