En un esfuerzo por optimizar sus operaciones y garantizar la asistencia de los clientes, más del 60% de los restaurantes premium han adoptado políticas de penalidad o pago adelantado para las reservas. Así lo anunció Pedro Callirgos, fundador y CEO de Mesa 24/7, foodtech peruana de reservas online, quien añadió que esta tendencia, que se está consolidando en el sector gastronómico, responde a la necesidad de manejar de manera más eficiente la demanda y minimizar las pérdidas por cancelaciones de último minuto.
En conversación con Gestión, Callirgos detalló que se trata de una tendencia mundial que ha ido posicionándose en mercados más desarrollados como el europeo y que, después de la pandemia, tuvo un alza entre los restaurantes peruanos.
“La situación de los ‘no shows’ o inasistencia a las reservas se volvió incontrolable después de la pandemia. Al inicio muchos restaurantes se mostraron reacios a cobrar una garantía o un porcentaje por adelantado, ya que pensaban que iban a espantar al comensal. Sin embargo, el tiempo ha demostrado que no es así y cada vez son más los clientes que apuestan por estas políticas a través de nuestra plataforma”, detalla.
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La respuesta del público
Según Callirgos, las reservas de comensales para restaurantes premium creció un 35% durante el primer semestre del 2024. Estas cifras, asegura el CEO de Mesa 24/7, reflejan que la demanda supera a la oferta en el sector gastronómico de restaurantes de ticket medio y ticket alto.
“El tema de las reservas online en restaurantes es una tendencia mundial, especialmente cuando la demanda supera a la oferta, creando la necesidad de asegurar las mesas. Entonces, lejos de asustar a la clientela, estas condiciones han generado un cambio de comportamiento en el consumidor para comprometerse con la reserva y la experiencia”, señala.
Callirgos sostiene que el consumidor peruano es amante de las experiencias y el buen comer por lo que busca nuevas propuestas gastronómicas. A este comportamiento se suma el impulso que ha dado el boom gastronómico peruano que ha hecho que el público internacional o turista se interese aún más por visitar a los restaurantes con más recomendaciones o reconocimiento.
“La tendencia es que siga al alza y que, cada vez más, los restaurantes opten por este tipo de políticas no solo para asegurar sus ingresos, sino para la gestión operativa en un mercado cada vez más competitivo y dinámico. Los locales que optan por estas políticas bajan de un 6% de no shows a un 0.5%”, apunta.
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¿Penalidad o cobro por adelantado?
Según datos de Mesa 24/7, del total de restaurantes que ha adoptado las medidas para evitar las cancelaciones a último minuto o el ‘no show’, un 50% apuesta por el pago de garantía o de penalidad si es que no se presenta a la hora reservada.
“Aquí cada restaurante pone sus condiciones. Hay algunos que cobran una penalidad de S/ 20 por persona y otros que pueden superar los S/ 100. La dinámica que ofrece nuestra plataforma es que se solicita los datos de la tarjeta de crédito del cliente, previo a confirmar la reserva”, sostiene.
Por otro lado, un 20% de los restaurantes opta por el pago anticipado parcial o total de la reserva. Según Callirgos, este suele darse en experiencias más exclusivas o en eventos donde haya un ticket establecido. Esta tendencia ha crecido un 10% desde el 2023.
Crecimiento a la vista
Si bien la pandemia golpeó fuerte a los restaurantes, poco a poco se han ido recuperando, impulsados por el buen trabajo de los chefs peruanos a nivel internacional. Así, Callirgos asegura que los restaurantes de regiones como Cusco y Arequipa han vuelto a optar por los servicios de la foodtech.
En cuanto a las tendencias y funcionalidades de la foodtech ha actualizado su paquete de servicios ofreciendo análisis de data que le permite tener un registro de los clientes frecuentes, reportes de cumpleaños y reportes de ocupabilidad.
“Esas son las funcionalidades que más solicitan nuestros clientes, además de la opción de facilitar el contacto entre el restaurante y el comensal que ha hecho la reserva. Todo esto genera un ecosistema que nos permitiría crecer un 70% al cierre del 2024″
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Periodista curiosa de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, con experiencia en coberturas políticas, sociales y de economía para diversas plataformas (web, radio y televisión). Actualmente, en cubro los sectores inmobiliarios, retail, startups, tecnología, gastronomía y managment en la secciones Negocios y Estilos, del diario Gestión.
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