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De los “dark kitchen” a los restaurantes propios. Así será la ruta de expansión de Mad Burger, concepto de hamburguesas que nació en pandemia como “cocina oculta” al interior del restaurante Mayta (Miraflores), pero ahora irá por locales exclusivos.
Jaime Pesaque, chef y fundador de Jaime Pesaque Restaurants (JPR), anunció que en dos meses y medio abrirán el primer punto de Mad Burger en el mismo distrito, donde además tendrán el nuevo centro de producción.
“Sin prisa, pero sin pausa, este modelo de negocio apunta a tener varios restaurantes, pueden estar en malls, aeropuertos, va a impulsar aún más el delivery. Es para replicarlo a gran escala”, comentó a Gestión.
No obstante, precisó que tal formato convivirá con las cocinas ocultas, pues esta tendencia ha demostrado su importancia para expandir las marcas. Bajo ese concepto, operan un local en Surco y planean ingresar a La Molina.
Alta cocina
Consultado por la situación de su restaurante Mayta –considerado entre los 25 mejores de América Latina-, Pesaque reconoció que la ausencia de turistas impacta en el negocio. Sin embargo, recordó que su propuesta también acogía público local.
“El 60% de nuestros visitantes eran turistas, pero también teníamos gente local que hoy nos visita. Hay menos afluencia, pero contentos de seguir dando la experiencia. Antes podíamos atender a 140 comensales al día, hoy vamos en 40”, anotó.
No obstante, refirió que se apoyan en nuevos negocios surgidos en pandemia, como las pizzas congeladas que ya ingresaron a competir en supermercados.
En el exterior
Si bien ninguno de los 13 restaurantes de JPR en el exterior ha cerrado, el chef reconoció que el contexto es diferenciado. “En Estados Unidos, en Florida, todo está bastante activo, casi ya en la normalidad. En Holanda, solo estamos con delivery y take away, está algo complicado; y en Italia sí estamos parados”, mencionó.
Añadió que los operadores han puesto una pausa a la expansión, por lo que la llegada a nuevos territorios deberá esperar.
Alistan nuevo restaurante en Pisco
De cara a la próxima temporada de verano, Jaime Pesaque cocina un nuevo proyecto gastronómico en Pisco.
En la Bodega 1615, donde disponen de un huerto de uvas muy cerca de Paracas, el chef instaló el espacio de exploración culinaria Yachay y es donde levantarán el nuevo restaurante, probablemente con ese nombre.
Ahora, vienen terminando el concepto de la nueva marca para pasar a los trabajos de arquitectura; y empezar obras en octubre para finalizar a más tardar en enero. “Es una experiencia muy local, experimental, de generar lazos con productores de la zona”, comentó.