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Para sobrevivir a la nueva normalidad, el chef Héctor Solís -que tiene a su cargo los restaurantes Fiesta, La Picantería y la fábrica Chakupe- ha tenido que recurrir a diversas estrategias para adecuarse.
Una medida, por ejemplo, ha sido bajar los precios -ticket promedio se ha reducido en 25%- y sacrificar las utilidades. Pero dichas decisiones tienen como fundamento un solo eje: no bajar la calidad del producto.
“Hemos castigado los precios porque entendemos que solo hay un grupo de personas que tienen la posibilidad de acceder a nuestros restaurantes. No hay un solo turista y el panorama es incierto”, manifestó Solís a Gestión.
Recordó que solo en Fiesta, por las noches, más del 50% de comensales eran turistas extranjeros; mientras que, en el día, el 90% eran ejecutivos. Por su parte, en La Picantería, el turismo representaba el 60%.
Planes
Pero a pesar del mal momento, el chef norteño apostará por implementar una sala Champagne para una experiencia gastronómica en Fiesta, la cual la tienen lista, pero aún no opera.
En el caso de La Picantería, construirán un bar en el segundo piso del local de Surquillo que se estaría dando en 2021, con una inversión de US$60 mil, aunque hoy la consigna es otra.
“Ahora estamos sobreviviendo, resistiendo, queriendo pasar la ola de la pandemia. Si salimos vivos, con salud, ya es bastante. Económicamente no vamos a recuperar nada este año”, sostuvo.
Fiesta, hoy, opera solo en la sede de Lima. La de Chiclayo, la principal, está cerrada aún, aunque Solís estima que debería estar abriendo los primeros días de octubre. En el caso de La Picantería, la sede de Pimentel (Chiclayo), está cerrada aún; mientras que la de Surquillo, en Lima, ya abrió, pero con pocas mesas.
“La Picantería está operando desde el 10 de julio y a inicios de agosto ya abrimos las puertas. Tenemos cuatro mesas que hemos habilitado y están llenas todos los días, pero son de dos personas, con lo que tenemos hasta 12 diarias, de unas 100 que teníamos antes de la pandemia”, explicó.
Delivery
Ante dicho escenario, las marcas del chef han tenido que recurrir al delivery. Para ello, tuvieron que rearmar la carta y la cocina, además de trabajar en técnicas de cocción interrumpida y empaque al vacío.
“Hemos tenido mucha expectativa por parte de nuestros seguidores y hemos tenido una excelente recepción. Estamos muy lejos de recuperar el nivel de venta de antes de la pandemia, pero estamos satisfechos”, sostuvo.
Por ahora, el 80% de la venta se genera por este canal. Sin embargo, tuvieron que reducir su carta en un 50%. Así, tienen dos opciones para el reparto: la comida lista para comer o la carta en cocción interrumpida.
En esa línea, durante los días de semana, los comensales de Fiesta y La Picantería prefieren (60%) la comida lista; sin embargo, a partir del viernes, hay mayor demanda por terminar de cocinar en casa, afirmó. Así, incluirán un nuevo servicio de acompañamiento en la cocción a través de videos grabados o en vivo.
Con Fiesta han pasado de más de 100 clientes por día a poco más de 25 en un solo turno diario. Sin embargo, con el delivery, han llegado a tener más de 30 pedidos en una sola jornada. Pero un reto vigente por superar está en buscar la compensación a la falta de mayor venta de licor.
Precisiones
Insumos. Chakupe, que es la empresa donde fabrican distintos tipos de licores y otros insumos para cocina empezó a operar en agosto, aunque la planta principal, en Chiclayo, aún no reinicia.
Seguridad. Para mantener los protocolos sanitarios, la empresa dispuso que un auto recoja a todos los trabajadores de Fiesta con la finalidad de evitar posibilidades de contagio.
Menú. Junto a Arlette Euler y Palmiro Ocampo, han creado un menú de variados platos con el apoyo de Inca Kola apuntando a creaciones sofisticadas a bajo costo.