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El auge que experimentaron las ‘dark kitchens’ o cocinas ocultas ya alcanzó su ‘pico’ en el mercado y hoy el esfuerzo de los empresarios apunta a mantener estos negocios con un adecuado equipamiento tecnológico que les permita reducir costos y obtener eficiencia.
Gustavo Cruz, CEO de GC CORP, en diálogo con Gestión.pe, señaló que este modelo de negocio, en efecto contrario a lo que ocurrió en la pandemia, ha dejado de crecer; principalmente, debido a un elevado costo de producción que no es rentable para el propietario”, sostuvo Cruz, quien es el fundador de este grupo que tiene entre sus tiendas a Mepol Store, especializada en equipamiento y venta de accesorios gastronómicos.
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De acuerdo al empresario, en una cocina oculta son alrededor de 10 locatarios en extensiones de trabajo de 20 metros cuadrados cada una. A partir de ello, indicó que de las aproximadamente 40 ‘dark kitchens’ que hay en Lima, solo un 10% implementaron cocinas con equipos tecnológicos para sus procesos de elaboración de alimentos.
Esta situación, según Cruz, se distancia considerablemente de experiencias de cocinas ocultas de países como Chile, Colombia o Estados Unidos, los cuales cuentan con una tecnología de primer nivel que viabiliza una mayor eficiencia, calidad y rentabilidad para los operadores.
“Muchos negocios con este modelo tuvieron que cerrar, pese a la demanda, debido a que los costos de producción en una cocina tradicional no son buenos. Este es el caso de un mayor gasto de energía, combustible, espacio y personal”, remarcó.
Esto, pese a que, en su momento, estos comercios de comida representaron un costo menor al rescindir de la atención directa al público.
Reconversión para más utilidades
El fundador de GC CORP explicó que un dark kitchens con el diseño e implementación de cocina tecnológica reduce su espacio de acción de 20 a 10 metros cuadrados. Además, con el uso de equipos sofisticados se logra múltiples cocciones, lo que permite atender a diferentes tipos de público con diversas demandas de menú.
En ese sentido, Cruz manifestó que las cocinas ocultas han iniciado un proceso de reconversión con foco en mayor eficiencia en sus procesos. No obstante, consideró que el avance aún es incipiente tomando como referencia a vecinos como Colombia que cuenta con cerca de 400 ‘dark kitchens’.
“Las cocinas ocultas tradicionales hoy se aperturan con una inversión aproximada de US$ 7 mil en espacios alquilados; sin embargo, los costos operativos a largo plazo terminan sacándolas del mercado. Un negocio de este tipo, con un adecuado equipamiento gastronómico, realiza un gasto promedio de US$ 25 mil”, finalizó.
EL DATO
“Los actores locales quedarán para emprendedores y restaurantes más pequeños, pues para soportar los alquileres de una ‘dark kitchens’, se requiere un volumen de ventas considerable, por encima de los US$ 15 mil mensuales”, señaló meses atrás, Gonzalo Muñoz, ejecutivo de la colombiana Muncher.
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