El mercado gastronómico peruano sigue siendo terreno fértil para la innovación y la expansión vía franquicias. Una de las historias que refleja esta tendencia es la de los hermanos Roberto y Alberto Mamani Osorio, fundadores de Hamburgueserías Peruanas SAC, compañía detrás de las marcas Carnívoro y Pollívoro.
Ambas marcas han encontrado desde la pandemia puntos de quiebre y reinvención, y hoy proyectan un crecimiento que podría anticipar un nuevo ciclo de expansión para negocios de formato “rápido-casual” en el país.
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De la crisis a la recuperación
Carnívoro, la marca de hamburguesas que nació en 2010 en Chorrillos, llegó a tener 26 locales antes de la pandemia. El cierre temporal redujo esa cifra, pero también obligó a apostar por delivery y protocolos de adaptación, lo que les permitió crecer 18% este año respecto a la etapa prepandemia.
Tras una caída de 12% en ventas en 2023, el 2024 fue un año de rebranding: se cambió el pan, se renovaron insumos y se lanzaron nuevas hamburguesas. Ese giro permitió que en 2025 la curva volviera al alza. Hoy Carnívoro opera 17 locales y planea cerrar el año con 20.
Por su parte, Pollívoro Express, negocio que nació en plena pandemia como una pollería delivery y para llevar, hoy ya cuenta con nueve locales, cinco de ellos con atención en mesa. El plan de los Mamani es cerrar el 2025 con doce.
“La pandemia fue un punto de quiebre. Tuvimos que cerrar locales, pero adaptarnos rápido al delivery nos permitió crecer 18% respecto a antes de la crisis“, dijo Roberto Mamani, CEO del grupo.
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Indicadores de crecimiento
La evolución de sus cifras internas también refleja la recuperación. En Carnívoro, la producción mensual pasó de 15,000 a 18,000 hamburguesas en 2023 a entre 19,000 y 23,500 en 2025. El ticket promedio subió de S/ 33.40 a S/ 44.00, gracias a una estrategia de venta adicional y capacitación del personal.
En Pollívoro, la migración de un modelo centrado en delivery a locales con experiencia en mesa apunta a un crecimiento de 12.5% en 2025. Entre sus diferenciales, destacan el uso de papas huamantanga fritas en dos tiempos y cremas caseras que han fidelizado a sus clientes.
Carnívoro, negocio de Hamburgueserías Peruanas SAC.
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La franquicia como modelo
El despegue de ambas marcas está vinculado a la franquicia. Carnívoro comenzó a replicar este modelo en 2017 y Pollívoro fue concebido desde el inicio con esa lógica.
En conjunto, la empresa espera abrir al menos seis nuevos locales en 2025, con foco en el norte chico (Chancay, Huacho, Huaral) y en ciudades como Arequipa, Cusco, Trujillo y Tarapoto.
“Tenemos procesos estandarizados y un know how replicable, pero lo más importante es que la marca se grabe en la mente y el corazón del cliente”, explica Mamani.
“El norte chico es una de nuestras grandes apuestas. Chancay, Huacho y Huaral tienen un enorme potencial gastronómico e industrial“, agregó.
Roberto Mamani, CEO de Hamburgueserías Peruanas SAC. Foto: Difusión.
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Una tendencia que escala
El caso de Hamburgueserías Peruanas SAC refleja una tendencia mayor: la consolidación de franquicias locales en gastronomía como alternativa de inversión y expansión en regiones fuera de Lima. En un mercado altamente competitivo, la apuesta de los Mamani se centra en diferenciar el producto y elevar la experiencia, dos variables que hoy son clave para sostener el crecimiento en el sector.
A mediano plazo, la compañía proyecta convertir a Carnívoro en la cadena de hamburgueserías preferida del Perú, y evalúa llevar Pollívoro al exterior. Ya han recibido propuestas desde Colombia, España, Alemania y Estados Unidos para su formato express.
El reto, como en toda cadena que apuesta por crecer vía franquicias, será mantener estándares de calidad y consistencia operativa en la expansión.
Si logran sostener el ritmo, el recorrido de los hermanos Mamani podría marcar una hoja de ruta para otros negocios gastronómicos que buscan dar el salto de emprendimiento local a cadena regional.
Escribo sobre política, economía, defensa y afines. Nueve años contando historias y analizando problemáticas en prensa escrita, radio y televisión.
