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Ante la gran incertidumbre económica, política y sanitaria por la pandemia, muchos inversionistas gastronómicos – uno de los sectores más golpeados por el COVID-19 - han tenido que replantear sus negocios y tomar decisiones difíciles, pero necesarias.
Este es el claro ejemplo del creador y dueño de Mamma Pasta, Kenny Wong, que tras cinco años de echarla a andar y lograr consolidarla en el mercado, se vio prácticamente obligado a desprenderse de la cadena de comida italo-peruana (especialista en pastas, de ahí su nombre) y traspasar la operación a un tercero.
“La marca nació y se conceptualizó para estar en los patios de comida de los centros comerciales, pero los meses sin atender, los oficinistas en trabajo remoto, universitarios con clases virtuales, sin un canal de delivery desarrollado, con aforos reducidos, entre otras restricciones, y sin la espalda financiera suficiente para soportar la operación no nos quedó otra opción”, comenta.
El otro camino, confiesa, era la liquidación. Así que en julio -a pocos días de haber reabierto los seis locales en los centros comerciales Jockey Plaza, Mall del Sur, Real Plaza Salaverry, Mall Aventura Santa Anita, La Rambla Brasil y en Falabella de Las Begonias (San Isidro)- se concretó la transacción.
“La pandemia nos agarró en pleno proceso de inicio de transformación digital, no estábamos preparados para afrontar esta nueva normalidad. Lo mejor era el cambio de operador para evitar un posible enfrentamiento de una liquidación, donde estábamos obligados a negociar, afrontar los pasivos y compromisos; aunque este proceso fue doloroso y sentí como si me hubieran amputado un brazo”, asegura.
Menciona que antes de la pandemia la cadena estaba en azul y en franco crecimiento, incluso estuvo a punto de firmar un contrato de arriendo en Plaza San Miguel y la crisis sanitaria lo impidió. “Pero me siento aliviado porque no hubiéramos soportado un nuevo cierre, como el de ahora por la segunda ola del COVID-19”, confesó.
Nuevo foco
Han pasado alrededor de ocho meses desde que traspasaron Mama Pasta y Wong afirma que fue una decisión acertada, ya que era necesario aligerar la mochila para poder seguir avanzando y enfocarse en sus otros negocios gastronómicos: Nikko y las franquicias de Pardos Chicken en el Cercado de Lima y Jesús María.
“Nikko es una operación más pequeña y manejable, aunque también ha pasado por un proceso complicado de adaptación con el delivery, porque estaba muy enfocado en la venta en salón”, comenta.
El restaurante de comida nikkei (con un local en el distrito de La Molina) si bien trabaja con un sistema de delivery propio y a través de aplicativos, también decidió implementar desde esta semana su propio e-commerce con la carta de los platos más demandados de la marca.
Señala que el restaurante llegó al 40% del nivel de venta prepandemia, hasta antes de este nuevo confinamiento. Sin embargo, con estas medidas restrictivas el proceso de recuperación ahora será de mediano aliento; tomando en cuenta que desde este lunes 1 de marzo se podrá atender en salón, aunque con un aforo solo de 30%, según lo dispuesto por el Gobierno.
Reto del delivery
Sostiene, además, que así como muchos han tenido que reconvertir y adecuar su carta, ya que el delivery cambió todo. Ahora, por ejemplo, ofrecen a sus comensales propuestas familiares como la fuente familiar de lomo saltado o de filete de pescado con risotto.
Pero eso no es todo, también han tenido que ajustar precios, con reducciones de entre 15% y 25% en algunos platos.
“Es un tema de sobrevivencia, el mercado es más chico y hay más jugadores, eso te orilla a ser más competitivo. En el delivery la cancha es la misma para todos, para el que vende una barrita cebichera hasta para un restaurante de experiencia, lo que marca la diferencia son los procesos de bioseguridad, la presentación y el packing”, asevera.
Indica que tener los salones cerrados afecta no solo por la venta que se deja de generar, también porque igual hay que correr con los gastos de operación, pese a funcionar como un dark kitchen. “El delivery, hoy por hoy, es más costoso y tiene márgenes más acotados”, precisa.
Finalmente, señala que solo queda aguantar y ver qué pasará en los próximos meses con el manejo de la pandemia y el tema político, cree que después de la segunda vuelta de las elecciones presidenciales, en caso se dé así, se tendrá un panorama más claro.
“Dependemos mucho de los oficinistas, así amplíen los aforos no vamos a poder mejorar las ventas, en gran medida, si la gente sigue haciendo home office”, reconoce.