Tras haber trabajado en restaurantes de alta cocina como Central, considerado el número uno en el mundo en el 2023, y en Astrid y Gastón, el chef Renato López Morzán decidió formar su propio proyecto y crear Hayaq, que significa picante en quechua. Dicha cevichería, se encuentra ubicado en el distrito gastronómico de Surquillo y abrió sus puertas hace más de ocho meses. Ahora, el fundador de este negocio gastronómico cuenta los próximos pasos del restaurante, así como las nuevas propuestas que preparan.
En diálogo con Gestión, Renato López Morzán, director de Hayaq, revela que, en menos de un año han podido encontrar el punto de equilibrio en su negocio y ello ha permitido que en poco tiempo puedan invertir en una remodelación de su local, creando así espacios inspirados en homenaje a la gastronomía peruana.
De esta manera, para este 2025 el objetivo es continuar con sus innovaciones, ya que no solo buscan ser una cevichería convencional que venda ceviche, arroz con mariscos y chicharrones, por lo que van a incorporar platos nuevos a su carta, respetando los tamaños y las vedas, de la mano de sus proveedores artesanales.
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Y es que, considerando que la temporada de verano favorece a las cevicherías, Hayaq espera que entre enero y abril la demanda se incremente entre 30% y 40%, lo que les permitirá capitalizar en este periodo.
“Es el primer verano que vamos a pasar y son meses fuertes, así que estamos preparamos. estar preparados para eso. Si bien en pescados y mariscos hay un incremento en las ventas, también se da en los costos de insumos, ya que pasamos de comprar de 10 a 15 kilos de pescado cada dos días, pasamos a adquirir hasta 35 kilos, lo que hará también que la mano de obra suba”, destacó.
Centro de producción y nuevas propuestas
Aunque no descartan abrir un segundo local de Hayaq pasado el año y medio de funcionamiento, lo que buscan en el corto plazo y posicionar su negocios. Además, en vista que la demanda está en aumento ven necesario adquirir un centro de producción de alrededor de 50 metros cuadrados para que se cocinen las salsas madres, se filetee el pescado y se simplifiquen otros procesos.
“De hecho pensamos adquirir el centro de producción hacia finales de febrero, para que de alguna manera podamos cuajar bien en los otros dos meses fuertes que nos quedan de verano, así como reforzarnos en invierno porque, si bien verano te da buenos números, también te hace mucho más conocido y eso hace que te consuman en cualquier época del año”, declaró.
En cuánto al perfil del consumidor, detalló que están recibiendo a un público diverso debido a que el precio de sus platos son accesibles. El ticket promedio se ubica entre S/70 y S/75, el cual consiste de una entrada, plato de fondo y bebida.
Respecto a los planes que tiene a futuro, el chef adelantó que, si bien apuntan a consolidarse con Hayaq, tienen pensado sumar una marca más, que podría ser una cafetería, aunque recién van a diseñar ese proyecto. En tanto, hacia cinco años, tiene previsto abrir un restaurante de comida de autor.
“Estoy creando una marca que es Hayaq y en paralelo mi marca de Renato. De esta manera, cuando Hayaq sea conocida también lo será Renato, por lo que se hará mucho más fácil poder abrir distinta marcas porque la gente nos va a ubicar directamente”, finalizó.
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Comunicador social licenciado en la Universidad de San Martín de Porres. Actualmente redacto para la sección de negocios del diario Gestión.
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