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Christian Lengua
Si un restaurante en Lima, funcionando antes al 40% y ahora al 50% de aforo, tiene complicaciones para salir adelante, un negocio gastronómico campestre ubicado en Pachacamac la tiene aún más difícil. Es el caso de Chaxras que busca alternativas para subsistir.
Como cada verano, el eco restaurante cerró sus puertas en enero y febrero. Al volver, luego de una semana vino la cuarentena por la pandemia. En abril activaron su delivery para empezar a vender productos orgánicos de su huerta en Pachacamac (verduras y frutas).
Venían tres veces por semana a Lima y los mismos trabajadores repartían. A ello le sumaron una línea de productos naturales como yogures, granola y galletas integrales bajo la marca Exoproductos Chaxras. Antes solo se vendía en el restaurante y lo fueron incluyendo en el delivery. Con el tiempo lograron colocarlos en tiendas orgánicas, hoteles y restaurantes.
“No facturábamos ni la tercera parte de lo que hacíamos con el restaurante, pero fue como una estrategia de marketing para que la gente nos tenga presentes y mantenernos como marca”, apuntó Eduardo Navarro, chef y dueño del restaurante.
Cuando finalmente pudieron reabrir en julio, lo hicieron con aforo reducido. Reciben alrededor de 120 personas cada viernes y sábado y tuvieron que guardar más de la mitad de las sillas y mesas (es un local de 8,000 metros cuadrados).
En ese proceso, el público también cambió. Si antes iban familias, ahora con la restricción de no recibir menores de 14 y mayores de 65 años, reciben básicamente parejas.
Hay que tener en cuenta que no es un restaurante de alta rotación. Las personas pueden quedarse horas después del almuerzo. Es por ello que ahora ofrecen un ambiente con DJ y fogata, para acompañar la tarde-noche con piqueos y vinos.
Navarro comentó que el ticket promedio ha variado. Antes, el menú de niños costaba S/ 25, y por adulto el promedio de gasto era S/ 70. Ahora que no van menores, el ticket está entre S/ 90 y S/ 100. “Recibimos menos gente, pero el ticket promedio se ha elevado”, señaló.
La carta también se redujo, pero aún quedan los platos ‘estrella’ que la gente siempre busca como el chancho al palo y el pollo al cilindro. También sumaron el ceviche, porque el clima ha estado favorable y los jóvenes buscan algo más fresco, cuenta el chef.
“Estamos a un 70% de lo que se facturaba antes de la pandemia. Antes abríamos tres días, y ahora solo dos”, sostuvo. Todavía no puede abrir los domingos porque la gente no puede movilizarse en auto, y al estar tan lejos no iría nadie.
Dark kitchen
A su oferta de restaurante y delivery de productos ecológicos, Chaxras le sumó la cocina oculta que desde setiembre funciona en Surco. Desde ese punto salen de lunes a domingo los mismos platos que ofrecen en Pachacamac, pero a través del delivery de Rappi.
Esta presencia en Lima es algo que Navarro tenía en mente desde hace meses. De hecho, en el 2019 les fue tan bien que estaban a punto de abrir un restaurante en Lima, pero un problema con el alquiler se lo impidió. “Ni bien se recupere esto, debemos llegar a Lima con un restaurante con el mismo espíritu ecológico”, indicó.
Chaxras, tierra de cultivo en quechua, fue fundado hace nueve años. En el 2019 reportó un crecimiento de 40% con respecto al año pasado y recibió un premio Summum como el mejor restaurante campestre. Actualmente, cuentan con un equipo de 30 personas que se encargan de las tres líneas de negocio.