El auge de la gastronomía peruana desde hace varios años ha hecho que otros rubros vinculados directa o indirectamente a ella crezcan y aumenten su presencia en el mercado. Uno de ellos es el de las cafeterías de especialidad, que en los últimos cinco a 10 años ha multiplicado su número de locales en la capital.
De acuerdo con un estudio de Euromonitor International, las cadenas de “coffee shops” venían creciendo a un ritmo de 12 aperturas al año en total desde el 2017, mientras que las cafeterías independientes tenían entre seis y siete nuevos locales cada año hasta el 2020.
Sin embargo, la pandemia del covid-19 significó un duro golpe para ambos conceptos, los cuales tuvieron que cerrar de un momento a otro sus puntos de venta. ¿Cómo ha sido la recuperación desde ese entonces? ¿Qué tan rentable es este negocio y qué nuevos formatos alistan algunos de los propietarios de estos cafés?
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Golpe y recuperación
Según Euromonitor, el crecimiento de las ventas de las cafeterías peruanas tras la emergencia sanitaria (excluyendo a las cadenas transnacionales como Starbucks o Dunkin Donuts, que ya se recuperaron) será moderado y alcanzará niveles pre covid-19 recién en el 2025, tanto el valor como en número de transacciones.
Si bien una parte de dichos negocios se las arregló para poder seguir operando, otras tuvieron que cerrar sus puertas. Es el caso de Alessandra Sala, propietaria de la cadena de cafeterías D’Sala, que abrió su primer local en el 2015, en San Isidro, pero con el inicio de la pandemia cerró. Lo mismo sucedió con Neira Café Lab y Punto Café, que vivieron similares experiencias.
Para los “coffee shops” que trabajan con café de especialidad peruano, la recuperación ha sido particularmente complicada debido a los bloqueos de carreteras, protestas y dificultades climatológicas registradas durante los primeros meses del año. Dicha situación no solo complicó sus ventas, sino también postergó algunas inversiones previstas.
Pasada la tormenta, Chiara Nicolini y Felipe Campbell, socios en Punto Café, están satisfechos con los resultados del primer semestre en términos generales. “Respecto al clima, existe una estacionalidad con un ajuste durante los primeros dos meses del año. Sin embargo, hemos visto una reversión y una tendencia positiva que, en parte, se debe a que hemos complementado nuestra carta con una oferta de bebidas frías”, comentan a Gestión.
Punto Café es uno de los negocios que cerró en pandemia, pero volvió a abrir sus puertas en agosto del 2022, en Miraflores. Asimismo, la empresa inauguró este año PuntoLab, un centro de desarrollo e innovación del café de especialidad en Surquillo. “Hemos realizado diversas inversiones por aproximadamente S/ 600,000 para ambos locales”, afirma Nicolini.
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Las próximas aperturas
Luego de la crisis social desatada a fines del 2022 en el Perú tras el cambio de Gobierno, los empresarios del rubro de cafeterías han vuelto a analizar el panorama.
Según el reporte de Euromonitor, se espera que tanto cadenas como “coffee shops” independientes abran nuevos puntos de venta para captar la mayor demanda esperada. Asimismo, se estima que la categoría alcanzará la misma cantidad de puntos de venta que tenía antes de la pandemia en el 2025 o 2026.
Cabe precisar que en el año 2019, se alcanzaron los 288 locales, mientras que al cierre del año pasado la cifra fue de 280.
“Para este año, vamos a abrir un local a mediados de agosto en Dos de Mayo, una avenida que se ha convertido en un hub gastronómico y que carece de un concepto especializado como el nuestro”, comenta Harry Neira, gerente general de Café Lab. Se trata de un formato mediano en un local alquilado de 50 m2. Para este tipo de local, la inversión ronda los US$ 70,000, incluyendo el equipamiento, mesas, entre otros.
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Tras esa apertura, el empresario prevé cerrar el 2023 con un local más de este formato, aunque aún se encuentra en la búsqueda del espacio en un distrito de Lima Top o Moderna. En cuanto al retorno de inversión, estima un periodo de alrededor de un año.
En el caso de D’Sala, la propietaria ha llevado su marca este año a tres locales de Siclo, la actividad deportiva de indoor cycling, y abrirá un nuevo punto en la primera semana de julio bajo el modelo de concesionario, en la Clínica El Golf.
Dichos espacios se sumarán a los que D’Sala ya tiene en Magdalena, San Isidro, Miraflores, San Borja, entre otros, llegando a la fecha siete puntos de ventas. “La inversión para abrir un local dependerá de diversos factores, pero generalmente oscila entre los US$ 50,000 y US$ 150,000”, calcula la empresaria. Según Sala, el retorno de inversión es a largo plazo, pues se trata de un negocio que tiene tickets bajos (el promedio oscila entre S/20 y S/30 en su marca). Sin embargo, este tipo de conceptos viene expandiéndose.
“Cada semana se abre una nueva cafetería en alguna parte del país”, destaca Geni Fundes, gerente general de la Central de Café & Cacao. Según registro de la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (Sunat), hay más de 350 cafeterías a nivel de Lima y en las principales ciudades del país también crecen estos emprendimientos, refirió.
En tanto, en las provincias cafetaleras, el crecimiento ha sido más significativo. Por ejemplo, en la ciudad de Jaén, qué tiene 50,000 habitantes, hay más de 25 cafeterías de especialidad, anotó.
“Si hacemos un cálculo del consumo que genera la tercera ola -de la industria del café, marcada por mayor calidad, trazabilidad y sostenibilidad- a nivel nacional, hablamos de un consumo anual de 260 T o cerca 6,000 quintales de café Oro Verde. Si ponemos en valor la venta de este volumen a nivel de las cafeterías de especialidad, la cifra supera los US$ 40 millones”, sostiene Geni Fundes, gerente general de la Central de Café & Cacao.
Competencia y consumidores
Las próximas aperturas muestran un mercado con una competencia cada vez es más intensa. Sala recuerda que el 2015 eran la cuarta o quinta cafetería de especialidad de Lima.
Neira también vivió algo similar cuando abrió su primer punto de venta en una cochera de 40 metros cuadrados, en Miraflores. Era el año 2017 y prácticamente no existían competidores en la misma calle. Hoy la situación ha cambiado y se cuentan al menos cuatro o cinco cafeterías en la misma vía. “A mí me decían que no haga nada porque no iba a funcionar y ya ves”, comenta Neira.
Sin embargo, el empresario también ve con cierta preocupación la proliferación de cafeterías de especialidad. “Me preocupa que todo esto sea un boom porque todo lo que empieza así, se desinfla y se cae”, advierte.
Aunque la oferta ha empezado a descentralizarse hacia otros distritos, lo cierto es que ésta se concentra en Miraflores, Barranco y San Isidro. “Al final cada uno puede abrir donde quiera, pero también hay que ver un poquito más allá del cuadrante del Parque Kennedy y Santa Cruz”, considera.
Sala, por su parte, cree que la oferta responde a un consumidor que cada vez está más dispuesto a probar café de especialidad peruano. Sin embargo, admite que “en verdad somos un país que casi no consume café. Teniendo tan buen producto, hay mucha gente que por costumbre prefiere el instantáneo”, lamenta.
Y es cierto. La importación de café soluble al Perú durante el 2022 en volumen fue de 4,955 TM y tuvo un valor de US$ 60 millones. Dicha importación, a pesar de su descenso (ver cuadro), genera ventas a nivel nacional por S/1,300 millones.
“Perú consume al año 26,000 TM de café tostado, incluido el soluble”, refiere Geni Fundes, gerente general de la Central de Café & Cacao. “De este total, el 55% es importado, 49% se hace con subproductos (segundas y descartes) y solo 1% tiene algún estándar de calidad”, comenta.
Para el ejecutivo, las ventas de café importado y café producido con subproductos no benefician a los productores cafetaleros peruanos. “La masa de productores depende casi en un 100% de las exportaciones. Esto tiene en crisis constante al parque cafetero peruano porque los precios se fijan en la Bolsa de Nueva York y la constante son precios por debajo del costo de producción”, detalla.
Si hablamos de exportaciones de café peruano, éstas han tenido un incremento en el valor total, pasando de US$ 761,633 en el 2021 a US$ 1.2 millones el año pasado. En el caso del café de especialidad peruano, los principales destinos son Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Colombia y Suecia, según cifras de Aduanas.
