Los gastrobares y su estrategia para mantener el dinamismo en un contexto de precios altos

Este es el caso, también, de los llamados gastrobares. Según Francisco Belaúnde, vocero de la Unión de Gastrobares del Perú (UGP) y gerente general de Ayahuasca Restobar, la atención ya se ha normalizado y en algunos locales, sobre todos los más grandes, las ventas ya superan el nivel precovid.

“A partir de febrero, marzo y abril inició la mejora, esto por la confianza que te da la vacunación así como un menor número de casos registrados. Además, ahora uno puede abrir hasta la 1 o 2 de la mañana y eso impide que haya aglomeración, contrario a lo que sucedía cuando se establecieron límites de horarios. Con todo ello, ya hemos llegado a nivel de ventas de 2019”, anotó.

Sin embargo, continuar con esta mejora no está siendo una tarea sencilla para esta actividad en medio de un contexto de precios altos, y considerando -recordó Belaúnde- que durante el punto más álgido de la pandemia se cerró alrededor del 30% de locales existentes, y no todos lograron reabrir.

Por ello, los gastrobares han puesto sobre la mesa diversas estrategias para mantenerse a flote.

-Estrategias-

Una de las estrategias ha sido ampliar los horarios de atención. Normalmente, los gastrobares inician su atención desde las 6 de la tarde. Pero, muchos locales ahora apuntan a posicionarse en el horario de almuerzo, sobre todo, con el reinicio de la presencialidad.

“Hay muchos gastrobares que han optado por ir al almuerzo, sobre todo en algunas zonas donde se puede implementar el menú. Se están orientando más al tema de restaurantes para captar los almuerzos. La estrategia es ampliar, ya no abrir a las 6 de la tarde, sino a la 1:30 p.m. o 2:00 p.m.”, remarcó.

Además, están apostando con más frecuencia a establecer el llamado “Happy hour” y abarcar los “after office” en busca de que los comensales que asisten en la noche puedan llegar desde más temprano y así se registre una mayor rotación de clientes.

A esto se suma la creación de nuevos “combos”, combinando alguna bebida alcohólica con algún platillo para ser más atractivos para el público. Aunque depende de cada local, Belaúnde mencionó que resulta difícil que los gastrobares -tomando en cuenta que están recuperándose- incrementen sus precios en la misma magnitud que la tendencia de la inflación, por ello, están optando en algunos casos por reducir ligeramente la porción de sus piqueos, incluso, en busca de bajar precios.

Con el tema de las bebidas alcohólicas, también hay acciones por realizar. Esto porque en muchos locales se importan estos productos, pero hoy, el tipo de cambio -que está lejos del promedio del 2019-, les está jugando en contra. “El tema del precio de los licores extranjeros con el dólar más cerca a S/ 4, en vez de más cerca a S/ 3 como en el 2019, hace que no puedas tener tanto margen para bajar el precio, pero se puede escoger más bebidas nacionales o tragos de la casa que resultan un poco más económicos. Un alza de precios desmedida espanta mucho”, subrayó.

“Siempre tienes que modificar la carta. Si vez que tus insumos suben, no puedes dejar de tener algún tipo de estrategia para que el cliente no se espante. Cualquier precio, se tiene que subir muy “de a pocos”. No puedes subir algo que costaba S/ 28 a S/ 35, es imposible. Se podría subir a S/ 29 o S/ 30″, acotó.

-Redes sociales-

En el caso de Ayahuasca Bar, Belaúnde comentó que una de las principales estrategias fue mejorar sus redes sociales para tener un mayor contacto con el público.

“Eso nos ha dado muy buen resultado, incluso durante la pandemia. Antes en la cuenta de Ayahuasca Bar teníamos 5,000 seguidores, ahora llegamos a 35,000. Es la manera de comunicarse con el cliente, con fotos atractivas. La estrategia de redes sociales es muy importante”, explicó.

Y este no sería solo un foco de Ayahuasca Bar, sino del conjunto de gastrobares, que ha visto en las redes sociales un impulso para captar la atención de los clientes jóvenes; así como mantener la presencia en el mercado de las diferentes marcas.

Justamente, siendo las redes sociales una herramienta principal -dijo Belaúnde-, se le está poniendo un mayor cuidado a la atención en salón, a capacitar más a los encargados de la atención y brindar un servicio más rápido para hacer del “boca a boca” a través de los canales digitales un aliado estratégico.

-El delivery-

Si bien el delivery se volvió una realidad para el rubro de gastrobares durante el inicio de la pandemia, este servicio no duró mucho en acción porque no tuvo el impacto esperado. ¿Por qué? Por un lado el know how, por otro, el valor agregado del local y el servicio cara a cara “no se podía empaquetar y enviar al cliente”.

“En Ayahuasca Bar, por ejemplo, intentamos en la primera etapa de la pandemia entrar en el tema de delivery. Pero, el delivery se limitaba masivamente a pollo a la brasa, pizza, platos de fondo. Muchos gastrobares intentamos despachar, pero era complicado. Nosotros hicimos unas botellas especiales donde teníamos la mezcla, pero se enviaron por delivery por un tiempo reducido. Para uno tener un éxito hay que tener un know how. Fue muy difícil posicionarse en los envíos desde cero en un momento donde todo estaba parado”, dijo.

EL DATO:

Belaúnde recordó que hay un perfil de ventas cada mes para los gastrobares. Por ejemplo, julio suele ser un mes pico por la mayor liquidez; y esto se suele extender hasta agosto. En setiembre, disminuye el dinamismo. Y se retoma posteriormente, de cara a fin de año y el verano.