Cada tercer domingo de julio se celebra el Día del pollo a la brasa, uno de los platos que definen la identidad cultural peruana ya que somos el país que más carne avícola consume en América Latina: 58 kilogramos per cápita — o más de 1 kg a la semana—, informa la Asociación Peruana de Avicultura (APA).
Este pollo marinado con especias y condimentos, que luego es cocinado en hornos especiales, es servido en unos 13 mil restaurantes a nivel nacional. Para este 2025 APA prevé que en total se destinarán más de 160 millones de pollos para la preparación del platillo.
“El pollo a la brasa se ha consolidado como un pilar fundamental de la gastronomía y economía peruana. Trascendió de un simple plato a un fenómeno cultural y motor económico significativo”, comenta a Gestión, Gabriela Kanashiro, presidenta del Comité de Restaurantes de Ahora Perú.
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Es el plato por excelencia de los peruanos: 61.4% de la población lo prefiere por encima de hamburguesas (38%) y pollo broaster (33.8%), según la encuesta Pulso Ciudadano de Activa Perú.
En esa línea, Kanashiro resalta que el pollo a la brasa abarca poco más del 0.5% al PBI, mientras que la avicultura, participa en 26% del PBI agropecuario y 2% del PBI nacional; y si bien con la pandemia y la recesión los precios de producción se elevaron y redujeron la frecuencia de consumo promedio —de una vez por semana a dos por mes— “los sectores restaurantes y avícolas continúan creciendo, lo que sugiere que la demanda del pollo a la brasa posee un alto grado de inelástica al precio”. En datos de APA, el negocio de las pollerías mueve más de US$ 1,500 millones al año y participa hasta en 2% del PBI.
En datos del INEI, el subsector restaurantes creció 5,08% en mayo gracias al ascenso de pollerías, locales de comida rápida y restaurantes, alentado por la demanda en festividades como el Día de la madre.
Uno 13 mil restaurantes sirven pollo a la brasa. Para este año se estima una colocación de más de 160 millones de pollos para preparar este platillo. Foto: GEC
José Silva Martinot, representante de la Unión de Gremios de Restaurantes del Perú, recuerda que un domingo ordinario genera el 30% de la facturación semanal de un restaurante, y cuando se trata del Día del pollo a la brasa, la tasa se supera ampliamente porque “los pedidos no dejan de llegar”, tanto para consumo en local como vía delivery.
“Los peruanos somos polleros por el precio. Es una de las proteínas más baratas y si le agregas que tenemos la mejor gastronomía del mundo, tenemos un producto único y relativamente económico. Cada negocio ha sabido adaptarse al medio en el cual se desarrolla”, sostiene para este diario.
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El empresario considera que ahora se debe impulsar la internacionalización del pollo a la brasa pese a que ya goza de una mayor presencia como oferta culinaria en los negocios peruanos del exterior —incluso por encima del ceviche— ya que “está entre los mejores platos del mundo”. Taste Atlas, por ejemplo, le dio ese reconocimiento en 2023.
¿Determina el precio la calidad del pollo a la brasa?
En los últimos años han aflorado pequeños locales de pollo a la brasa en distritos populares con precios muy por debajo de los S/ 70 y S/ 100 ofertados en los grandes restaurantes.
Ambos especialistas coinciden en que el precio al consumidor está influenciado por la marca, reputación o ubicación del restaurante, sumado al tipo de servicio, porciones y acompañamientos, sumado a los acuerdos promocionales con apps y bancos.
“Hay pollerías de barrio con excelente calidad a precios bajos, así como cadenas premium con precios más altos por experiencia, branding o localización. La calidad del pollo y la cocción a la brasa siguen siendo el corazón del producto, pero el precio incluye otros factores de valor percibido”, apunta Kanashiro.
