Piura, Lambayeque, La Libertad y San Martín lideran la producción de arroz y, con ello, resguardan el consumo per cápita de este cereal en el Perú: 65 kilogramos en promedio, recoge el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri).
Su protagonismo, sin embargo, no es solo nacional. A nivel internacional, este grano peruano tiene un alto potencial para diferenciarse del commodity asiático, aquel que ya sea vietnamita, indio o tailandés se negocia en grandes volúmenes.
¿Cuál es la estrategia? César Romero, especialista de la Dirección de Estudios Económicos de la Dirección General de Políticas Agrarias del Midagri, la explica.
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Arroz de Perú: selección de variedades
El especialista indica que, como primer paso, el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), los centros de investigación privada y los agricultores locales deben identificar un “arroz estrella” entre las variedades peruanas que ya poseen atributos peculiares en cuanto a aroma, textura y color.
“Las variedades con buena calidad molinera, como las que está desarrollando el INIA, son un excelente punto de partida”, sostiene Romero. Y cita, asimismo, a una variedad que ya se ha posicionado en el mercado internacional: “El arroz Basmati (India) tiene aroma, textura esponjosa y granos separados. Tiene un proceso de añejamiento entre uno a dos años”.
Aclara que no se debe perder de vista el factor geográfico: “Para ello, hay que hacer un trabajo de investigación de semillas, dependiendo de las que se requieran en la costa o en la selva. Así se adecúan mejor las necesidades de nuestro país y de nuestra geografía”.
Seleccionar la variedad adecuada implica también clasificar los fines del grano: “¿Este arroz es ideal para un risotto, un sushi o un arroz chaufa gourmet? Definir el uso culinario ayuda a posicionarlo”, dice el economista.
¿Por qué es importante distinguir el grano "estrella" de arroz entre los que se siembran en Perú? (Foto: Andina)
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Estandarización en la calidad del arroz
La búsqueda de la calidad también se enfoca en la etapa de la poscosecha; es decir, en la tecnología que se emplea para el secado y pilado. “La clave de un arroz premium está en minimizar el grano partido. Cosechar mejor es sacar el arroz más entero, no quebrado”, reitera.
En suma, es oportuno asociarse con molinos que garanticen un proceso de secado uniforme y un pilado de alta tecnología que mantenga la integridad del grano.
Este paso, además, se fortalece con la obtención de certificaciones de calidad, como el de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y, si es viable, la certificación Orgánica o de Comercio Justo.
Perú tendría que preocuparse, en estos momentos, por la poscosecha de aproximadamente 700,000 hectáreas de arroz, las cuales son manejadas por 160,000 agricultores, indicó la Asociación Peruana de Productores de Arroz (Apear) en marzo de este año.
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Branding y storytelling para el arroz de Perú
La fama culinaria de Perú ha desencadenado que el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) lance cuatro signos distintivos para certificar el valor económico de los productos nacionales: la marca colectiva, la denominación de origen (DO), la indicación geográfica (IG) y la especialidad tradicional garantizada (ETG).
Ante tal disposición, Romero sugiere que el arroz de Perú cuente con una DO para destacar el “territorio o la historia familiar detrás del producto”. Es decir, “utilizar el prestigio de la gastronomía peruana como un aval natural”.
Para ello, algunas acciones simples adicionan una mejor estimación: “Abandonar el empaque de bolsa simple y, en su lugar, utilizar envases que protejan el grano y que comuniquen el origen”, comenta el experto.
Perú debería aprovechar su reputación culinaria para posicionar sus productos agrícolas. (Foto: Midagri)
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Modelo de negocio detrás del arroz
El último paso es la asociatividad. Para el especialista, unirse a una cooperativa de productores que manejen los mismos estándares de calidad otorga poder de negociación, el requisito que ayuda a fijar precios que no estén basados en la oferta y demanda global del commodity.
“Los productores en la selva, por ejemplo, trabajan de manera individual. Solo a veces se unen para hacer alguna gestión, pero no para comprar insumos o negociar sus cosechas de arroz. Si cada uno vende por su cuenta, queda indefenso el ámbito de la comercialización. Entonces, todos salen perdiendo”, precisa Romero.
Y acota: “Lo que queda es fomentar una cooperativa bajo un enfoque más empresarial, no cooperativa solo de carácter social. Si 20, 30 o 40 arroceros trabajan de manera conjunta, van a tener una capacidad de negocio muy importante”.
Este diario ya ha informado que las cadenas productivas atraviesan amenazas, las mismas que agudizan la crisis en su funcionalidad. La falta de actualización en la base de datos —por parte del Midagri y del Ministerio de la Producción (Produce)— se cruza con la informalidad y la ola criminal en el sector.
Al respecto, el “fracaso” de las cooperativas en Perú, de acuerdo con Romero, se debe, además, a la corrupción: “Después de la reforma grande, en la década del 70, primaba la corrupción a nivel dirigencial. Entonces, a la fecha, [los productores] tienen muchos recelos hacia sus dirigentes. Eso hace que prefieran trabajar individualmente”, subraya.
Este sentido de alianza permitirá que los productores entablen lazos con restaurantes gourmet, tiendas especializadas, cadenas de hoteles y, frente a la reputación gastronómica del Perú, nichos de latinos o amantes de la comida peruana en el exterior.
Redactora de Economía en diario Gestión. Periodista piurana con seis años de experiencia profesional en el rubro.
