Los planes al exterior de Acurio, Civitano y otros restaurantes peruanos en el 2023

De hecho, el 2022 fue un buen año para nuestra gastronomía porque, por ejemplo, Central, de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, se ubicó el segundo lugar en el prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurants. Lo mismo ocurrió con Maido, de Mitsuharu Tsumura, que quedó en el puesto dos de la lista de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica, y también con Mayta, de Jaime Pesaque, que fue elegido el mejor restaurante del mundo, un galardón otorgado por los World Culinary Awards 2022.

Por eso, el 2023 se avizora como un año prometedor para continuar llevando la sazón y los insumos peruanos hacia otros lugares. En ese aspecto, los grupos gastronómicos locales ya trabajan en planes para nuevas aperturas y remodelaciones de locales en países tanto de la región como en otros continentes.

En la región

Chile y Colombia son países que han demostrado una gran acogida por la gastronomía peruana. Por ello, las inversiones de los grupos gastronómicos peruanos se dirigen a estos mercados como una apuesta con buenas proyecciones.

“Hay muchos chilenos y colombianos que han estado aquí y han podido probar nuestros platos”, dice Michel Seiner, especialista en negocios gastronómicos. “En Chile incluso existe una categoría de delivery llamada cocina peruana y, además, es fácil para un ciudadano promedio de esos países comer cocina peruana y comprender que es una alternativa interesante”, agrega.

Seiner afirma además que Guayaquil es otra ciudad interesante donde cada vez hay más restaurantes peruanos. Sin embargo, se le ve aún como un mercado chico para el tamaño de inversión que se requiere.

El chef Gastón Acurio, a través de Acurio International, planea este año aterrizar en Chile y en Argentina con dos de sus marcas: Tanta y Barra Chalaca, de acuerdo con Nani Garrués, gerente general de Acurio Restaurantes. Cabe recordar que en Buenos Aires ya se encuentran La Mar y Tanta, mientras que en Santiago de Chile, además de esas dos, están presentes con Panchita y también Barra Chalaca. En ambos casos, el grupo gastronómico optará por hacer sociedades con empresarios locales para la inversión de tales proyectos.

“En el caso de la gastronomía es casi indispensable aliarse con empresarios locales. Este negocio, aunque se vea muy glamoroso, es de centavos. Y esos centavos se hacen en la operación del día a día al manejar bien la planilla, los costos, las compras. Es muy complicado para una persona manejar de forma remota un restaurante. Por eso se elige ir con un aliado local”, explica Seiner.

Jaime Pesaque, chef de Mayta, también pega el salto a Santiago, donde planea ingresar con tres de sus marcas. Una de ellas es Sapiens, un concepto de cocina de fuegos, que tendrá una inversión de US$2 millones; 500 grados, una cocina taller que requerirá alrededor de US$ 1.5 millones para arrancar; y finalmente Mad Burger, una hamburguesería que tendrá una inversión de US$150,000. En los tres casos, Pesaque se asociará con empresarios chilenos para sacar adelante los proyectos durante el 2023.

DLP Group también alista maletas para llegar con sus recetas a Chile y Colombia. En el caso del vecino sureño, serán Fauna y Shi-Nuá los encargados de seguir expandiéndose en el mercado de Santiago en el transcurso del año. Y es que este grupo gastronómico ya cuenta con una marca suya posicionada en suelo chileno, como Carnal. Aún no definen qué modelo de negocio tendrán para Fauna y Shi-Nuá, pero según Diego León de Peralta, socio fundador del holding, hay opciones.

“Tenemos una relación con los socios de Carnal y, dependiendo del monto, estamos dispuestos a entrar como inversionistas”, cuenta a Gestión. Para estos locales se maneja una inversión que podría variar entre US$1 millón o US$2 millones, dependiendo de si el local es nuevo o traspasado. “La idea es crecer afuera y superar en 20% las ventas del 2022″, anota.

En el caso de Colombia, León de Peralta dice que hay varios interesados en llevar la marca Carnal. Con este local se buscaría aplicar el modelo de negocio basado en franquicia y así ganar presencia en Bogotá durante este año. “Es importante tener un socio local que tenga conocimiento del mercado”, afirma. Para estos casos, sostiene que hay un fee inicial por la compra de la franquicia y además el 5% del total de las ventas brutas.

De acuerdo con Seiner, el modelo de franquicia era uno de los preferidos en el pasado. Sin embargo, según el experto, este no se adapta bien para el tipo de restaurantes que hacemos en el Perú. “Funciona para marcas que hacen volumen. Lo que hacemos los peruanos en el extranjero en hacer pocos restaurantes de ticket más o menos alto”, dice.

Asimismo, dice que otra modalidad de invertir en el extranjero que se ve en los últimos años es a través de una compañía operadora local. “Así tienes una infraestructura operativa y sobre la base de estas lanzas tus conceptos gastronómicos. Lo cierto es que, bajo cualquier modalidad, la cercanía a la operación es indispensable”, comenta.

De otro lado, Grupo Civitano, que posee marcas como La Nacional, Juicy Lucy, Pescados Capitales, entre otras, también anuncia que este año priorizará sus inversiones en el extranjero, según Juan Carlos Verme, gerente general del holding.

Su destino será Chile, donde ya cuentan con cuatro locales de la hamburguesería Juicy Lucy y donde acaban de inaugurar uno más. El plan para este año es consolidarse con estos cinco comedores y retomar el crecimiento durante el 2024.

Asimismo, durante el primer trimestre del año van a reconvertir un local de La Nacional que pasará a ser uno de Pescados Capitales en Santiago. La inversión para la remodelación del local será de US$300,000.

Por último, Civitano planea llevar una nueva marca de ticket bajo llamada El Guaranguito. Esta se suma a las que ya tienen allá, como Santa Brasa (Viña del Mar y Santiago) y Casa Santa Brasa (Santiago), en las que el ticket promedio por persona es de US$35 y US$50, respectivamente.

Finalmente, Seiner sostiene que los formatos por los que están optando los grupos gastronómicos implican normalmente pocos desembolsos de caja desde el lado peruano, sobre todo en mercados como el estadounidense y el de Medio Oriente.

Estados Unidos y Medio Oriente

Estados Unidos y otros países del Medio Oriente son también mercados enormes y atractivos, respectivamente, para las inversiones gastronómicas peruanas.

De acuerdo con Seiner, se trata de contratos en los que la parte peruana suele poner muy poco dinero de inversión. “Estos mercados tienen una infraestructura más grande. Tienen ejecutivos de alto nivel y acuerdos donde las condiciones son muy favorables para construir una oferta gastronómica, por ejemplo, en un complejo hotelero. Eso lo hace más sencillo”, indica.

En el caso del grupo Acurio International, este año buscar sumar tres locales en Estados Unidos. Uno es un nuevo concepto que estaba listo desde antes de la pandemia, pero que no pudo estrenarse debido a la emergencia sanitaria. Se trata de Jarana, un restaurante de cocina peruana desarrollada exclusivamente para el público de allá y que abrirá en New Jersey (marzo) y en Miami (agosto o setiembre), de acuerdo con Nani Garrués.

“Además, estamos abriendo La Mar en Dubái a fines de enero en el hotel Atlantis The Royal”, cuenta la ejecutiva de Acurio Restaurantes. Este se suma al otro local de La Mar que tienen en el Medio Oriente, ubicado en Doha, Catar, y que durante el Mundial fue visitado por figuras del deporte como Luis Enrique, exdirector técnico de España.

En el caso de Estados Unidos, según Seiner, hablamos de un mercado grande donde los volúmenes de venta son también así. “Un restaurante peruano exitoso en Estados Unidos puede vender de US$10 millones a US$12 millones al año”.

Así, Pesaque también apunta a llevar su firma a Estados Unidos, específicamente a Miami, donde planea llegar con Sapiens. Este proyecto está avanzado en un 75% y vería la luz también este año, según el cocinero contó a Gestión. La inversión está alrededor de los US$3 millones y va en sociedad con cuatro empresarios.

Este se suma a Callao Cevichería, proyecto que el cocinero tiene en Países Bajos.